Babka, chocolate krantz cake
Erano anni che volevo fare il Babka, chocolate krantz cake da quando comprai il libro Jerusalem di Ottolenghi. Mi sono sempre avvicinata alla ricetta con timore, la leggevo e la riponevo. Il lockdown mi ha dato il tempo e la calma per realizzarlo. La felicità di assaggiarlo e di sentirne i profumi della lievitazione ripaga tutta l’attesa. Mio figlio ha conclamato è, tra i tuoi dolci più buoni, il più buono in assoluto mai mangiato.
Fare un Babka chocolate krantz cake non è facile né veloce, dovete far riposare l’impasto tutta la notte, per prima cosa. Poi dovete lavorarlo e farcirlo con un impasto di cioccolato e frutta secca aromatizzato con burro. Ma ne vale la pena, è anche riduttivo dirlo. La ricetta originale così come è scritta nel libro l’ho rifatta integralmente, si tratta di due grandi forme di Babka, ma niente andrà sprecato, anzi. Ne vorranno ancora e ancora.
L’interno può essere farcito anche con burro cannella e noci, che è un’alternativa assolutamente degna di essere annoverata tra i profumi più appaganti.
Le torte lievitate appartengono al cuore della cucina Askenazita, come il challah. Il Babka invece è propriamente un prodotto lievitato tipico della parte occidentale di Gerusalemme ed è conosciuto anche come yeast cake. Questa torta archetipica è di una sofficità e dolcezza irresistibili, una via di mezzo tra il babà e la pasticceria danese.
La gente esce fuori di testa per questa roba qui.
Vi confesso che le parti di pasta lievitata che vanno tagliate ed eliminate io le ho recuperate e farcite con cannella cacao e zucchero e infornate in uno stampino da mini plumcake; non potevo sprecarla! Era ottima anche così.
Babka, chocolate krantz cake
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 2 Babka- 530 g farina
- 100 g zucchero semolato
- 2 cucchiaini (6 g) di lievito essiccato ad azione rapida
- scorza grattugiata di 1 limone bio
- 4 uova bio
- 120 g acqua
- 5 g sale
- 150 g di burro morbido tagliato a cubetti
- olio di semi per gli stampi
- 50 g zucchero a velo
- 50 g cacao amaro di buona qualità
- 130 g di cioccolato fondente
- 120 g burro
- 100 g di frutta secca (qui nocciole e mandorle) tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 260 g zucchero semolato
- 160 g acqua
Per l'impasto
Per il ripieno al cioccolato
Per lo sciroppo
Procedimento
per l'impasto
Per l’impasto raccogliete farina, zucchero, lievito, scorza del limone nella ciotola di un mixer o della planetaria e con il gancio a uncino mescolate per 1 minuto a bassa velocità.
Aggiungete l’acqua e le uova lavorate per 1 minuto a bassa velocità, poi aumentate a velocità media e lavorate per 3 minuti fino a che l’impasto sarà omogeneo. Aggiungete il sale e il burro poco alla volta. Mescolate per 10 minuti a media velocità fino a che l’impasto sarà liscio elastico e trasparente. Durante il procedimento pulite i bordi della ciotola e alla fine spolverizzateli con farina per prendere tutto l’impasto.
Sistemate l’impasto in una grande ciotola unta con olio di semi copritela con pellicola e fate riposare in frigorifero tutta la notte. Così si presenta dopo la lievitazione.
Preparate il ripieno
Fate sciogliere a bagnomaria a fuoco basso il burro con il cioccolato. Aggiungete lo zucchero a velo e il cacao mescolate con un cucchiaio e tenete da parte.
Preparate i due stampi da plumcake con olio di semi alla base e ricoprite il fondo con una striscia di carta forno.
Preparate i babka
Prendete metà dell’impasto e intanto lasciate in frigorifero l’altra metà.
Stendete metà dell’impasto in un rettangolo di 38×28 cm. Con una spatola stendete metà dell’impasto di cioccolato lasciando 1 cm dei bordi libero. Distribuite metà della frutta secca e 1 cucchiaio di zucchero.
Spennellate dell’acqua sul lato lungo che sarà l’ultima parte ad essere arrotolata.
Arrotolate dal lato lungo opposto a quello bagnato di acqua fino a congiungere i due estremi. Tagliate 2 cm di impasto alle due estremità.
Con un coltello affilato tagliate il rotolo per la lunghezza, in modo da avere in evidenza l’interno. Intrecciate i due filoncini ottenuti mantenendo l’interno visibile verso l’altro. Raccoglietelo delicatamente e trasferitelo nello stampo preparato.
Ripetete la stessa operazione con l’altra metà dell’impasto. Ricopriteli con un telo bagnato e fate lievitare al caldo per circa 1 ora e 30. Lieviteranno tanto anche oltre i bordi. Liberateli dai teli e infornateli a 190° per 30 minuti.
Preparate lo sciroppo
Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco medio in un pentolino. Appena si è dissolto fate freddare e tenete da parte.
Appena escono i babka dal forno spennellateli con tutto lo sciroppo e fate asciugare.
Quando i babka saranno tiepidi rimuoveteli dagli stampi.
