Basque burnt cheesecake, la cheesecake bruciata

Ricette - Dolci al cucchiaio

La Basque Burnt Cheesecake mi ha attirato in modo irresistibile proprio per la sua caratteristica principale: è una cheesecake bruciata, come recita il suo nome.

 

In fatto di dolci sovverte completamente qualsiasi nozione o cura si ponga nel realizzare un dolce almeno di quelli moderni. Lei moderna lo è, nel senso che è un dolce assolutamente nuovo, ma non nel modo in cui intendiamo la pasticceria moderna, quella geometrica, lucida con mille strati di diverse consistenze. Piuttosto nel senso che è nata da pochissimo, inventata nella locanda di San Sebastian La Viña.

Sebbene questa regione abbia avuto una lunga relazione amorosa con le creme, questo dessert cremoso non esisteva fino a quando La Viña non l’ha creato. La torta è nata dietro le porte battenti di questo localino nel cuore del quartiere dei pintxos, o pincho, i famosi stuzzichini simili alle tapas. Prima che loro realizzassero la burnt cheesecake questa non esisteva proprio, non ha storia né origini nel passato.

Approdata in America come una sorta di febbre e di mania, esplosa su Instagram, non è neanche tanto bellina visto che è bruciata, ma ha catturato tutti. Anche me, poi facendola e mangiandola ho capito il perché.

 

Ha fatto capolino dapprima in piccole cucine americane grazie a siti come Food52 e in ristoranti esclusivi come Dialogue a Los Angeles, per poi diffondersi senza sosta attraverso internet. Sostanzialmente è una tipica cheesecake, ma con colpi di scena degni di nota, i bordi bruciati e l’interno appiccicoso. Può dare l’impressione di un’idea casalinga, un progetto confuso e realizzato male, ma è proprio questo fattore “Shrek”, come racconta il sito Bloomberg,  che la rende assolutamente irresistibile. Non potresti mai immaginare che i suoi bordi gonfiati e  sbruciacchiati abbiano la consistenza del caramello e il sapore dello zucchero filato.  Né che il suo centro così apparentemente gommoso si sciolga in bocca come una crema perfetta.

 

La burnt cheesecake è a metà strada tra una custard, una crema flambè e una cheesecake, ma con un livello superiore ancora.

 

L’elenco degli ingredienti è incredibilmente breve: crema di formaggio, zucchero, uova, panna e, a seconda di chi chiedi, farina.  Il bar utilizza un vecchio formaggio cremoso, il Philadelphia, che anche io ho adottato in questa ricetta, forse per la prima volta. Con un risultato entusiastico. 

 

Santiago Rivera, il proprietario, afferma in un’intervista al giornale catalano La Vanguardia,  “Abbiamo fatto diversi test delle ricette dopo aver unito le idee di vari libri di cucina”. La ricetta vincente è risultata quella cotta ad una temperatura esageratamente alta, 220°. Era così perfettamente tostata da tutte le parti che a nessuno mancava la crosta. È successo 29 anni fa, quando il ristorante preparava una o due torte di formaggio al giorno per una clientela prevalentemente locale.”

Alcuni articoli hanno portato la fama nazionale per La Viña circa un decennio fa; lentamente, la cheesecake basca è diventata globale.

In primo luogo è successo in Asia, in particolare in Giappone, Turchia e Malesia, dove a settembre è stato pubblicato un articolo sui sette posti migliori che offrono la cheesecake bruciata a Kuala Lumpur. Rivera ha ricevuto molte offerte dagli investitori bigwig, sceicchi degli Emirati e uomini d’affari coreani, per portare il marchio La Viña a livello internazionale, ma ha costantemente rifiutato, perché l’unico posto per assaggiare l’originale cheesecake bruciata è nel suo bar di 60 anni!

Anche se degni di nota sono i suoi discepoli. Negli Stati Uniti, Alex Raij è stata una delle prime a diffondere la cheesecake basca. La presentò ai newyorchesi nel suo ristorante basco, Txikito, 10 anni fa. Secondo lei la cheesecake vive una gloriosa stagione: “Sempre più persone abbracciano sapori amari e bruciati” afferma.

 

Basque burnt cheesecake

Tempi di preparazione

15 min

Tempi di cottura

1 h

Tempi d'attesa

2 h

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Per uno stampo da 22 cm.

Procedimento

Preriscaldate il forno a 220°.

Nella planetaria con il gancio a foglia versate il formaggio cremoso tenuto a temperatura ambiente per 20 minuti. Azionate la macchina a bassa velocità e dopo un minuto iniziate a versare a pioggia lo zucchero a velo, lentamente in tre volte. Attendete che sia ben assorbito prima di aggiungerne altro. Pulite i bordi della ciotola di tanto in tanto e proseguite per uno o due minuti a montare.

Sempre con la planetaria in azione aggiungete un uovo alla volta avendo cura di farlo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.

Intanto in una ciotola versate la farina e con una frustina a mano lavorate e aggiungete la panna in 3 volte, avendo cura di eliminare i grumi.

Inserite la miscela di panna e farina versandola nella planetaria in azione a bassa velocità. Lavorate un minuto e aggiungete ora il succo di limone. Mescolate 30 secondi. L’impasto è pronto.

Preparate lo stampo imburrando bene fondo e bordi, ricoprite con un foglio di carta forno grande abbastanza da fuoriuscire al di sopra dello stampo di 5 dita. Imburrate di nuovo la carta forno sul fondo e ai bordi. Foderate con un secondo foglio di carta forno ponendolo perpendicolarmente al primo coprendo così i due lati più corti del primo foglio. Anche questo deve fuoriuscire di 5 dita. Tagliate angoli eccedenti.

Versate nello stampo preparato il composto ottenuto.

Infornate a 220° e cuocete per 1 ora.

Sfornate la cheesecake bruciata che avrà i bordi perfettamente bruciati e l’interno dovrà muoversi come un budino. Fate freddare completamente la cheesecake almeno per 2 ore prima di sformarla.

Tiratela su prendendo i lembi della carta forno e adagiatela sul piatto da portata. Abbassate i lembi della carta forno e tagliatela tutta intorno.

Conservate poi in frigorifero. Quando la gustate tagliate la fetta e tenetela a temperatura ambiente per un quarto d’ora: è ancora più buona.

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