
Cheese cake ai frutti di bosco con marmellata di visciole

Un Cheese cake ai frutti di bosco d’autore.
Con marmellata di visciole, la base di pasta frolla cotta e poi sbriciolata.
Unita alla base con burro fuso e poi il composto dei formaggi.
Perché tanto tra crostate e biscotti e colazioni finiscono in una settimana! Dunque non volevi una ricetta già postata, anche se devo dirti per me la marmellata da il meglio di sé (dopo aver assolto al suo compito di svegliarmi la mattina!) proprio nella crostata. Il massimo della goduria, ma ne avevo già postate diverse e anche nei biscotti, quindi ho ripiegato su un dolce particolare, il cheese cake ai frutti di bosco preso dall’Enciclopedia della Pasticceria, la ricetta è di Vittorio Santoro, e qui la marmellata pur non essendo l’ingrediente principale, fa la differenza! Ecco qua. Devo dire che domenica a pranzo si sono leccati i baffi!
Cheese cake ai frutti di bosco con marmellata di visciole
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Ingredienti
Dosi per 6 persone- 175 g di burro
- 35 g di zucchero semolato
- 10 g di albume (1/3 di 1 albume)
- 1/2 bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
- 100 g di farina 00
- 35 g di fecola di patate
- 75 g di zucchero di canna
- sale
- 9 g di gelatina in fogli
- 90 g di zucchero semolato
- 50 g di tuorli (2 tuorli grandi)
- 250 g di formaggio spalmabile
- 3 dl di panna fresca
- 250 g di frutti di bosco a piacere
- 1 ciuffetto di menta
Fondo per la torta:
Composto di formaggio:
Guarnizione:
Procedimento
ondo per la torta:
Preparate una pasta frolla impastando velocemente in una ciotola 100 g di burro con lo zucchero semolato, l’albume e un pizzico di sale; aggiungete la scorza di limone e la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca e incisa longitudinalmente. Incorporate alla fine la farina e la fecola setacciate insieme. Formate una palla, e lasciatela riposare in frigorifero per 30 min (io l’ho appiattita tra due fogli di carta da forno e l’ho messa in freezer per qualche minuto).
Prelevate la pasta dal freezer lavoratela qualche secondo con poca farina e appiattitela allo spessore di 5 mm., mettetela su una placca coperta con carta da forno e cuocetela a 180 ° in forno già caldo per 20 min. Lasciate raffreddare la pasta frolla tagliatela a pezzi e sbriciolatela nel mixer raccogliendo le briciole in una ciotola. Fate sciogliere in un pentolino a fuoco basso (o nel microonde) il burro rimasto e incorporatelo, mescolando con un cucchiaio di legno, alle briciole di frolla unendo anche lo zucchero di canna.
Composto di formaggio:
Spezzettate la gelatina e fatela ammorbidire in una ciotola con acqua fredda per 15 min; sgocciolatela e strizzatela. Mettete lo zucchero in una casseruolina unite 2 cucchiai d’acqua e su fuoco basso senza girare fatelo sciogliere fino a raggiungere la temperatura di 121°.; levate dal fuoco e incorporate la gelatina facendola sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Mettete in una ciotola i tuorli sbattete con le fruste elettriche e incorporate il composto di sciroppo e gelatina facendolo scendere a filo. Sempre sbattendo amalgamate il formaggio: lavorate fin quando il composto sarà freddo e omogeneo, infine incorporate la panna che avrete semi montato a parte.
Montaggio e finitura del dolce:
Prendete il composto di pastafrolla, riempite il fondo di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro foderato con pellicola per alimenti e pressate bene per fare la base del cheese cake.
Versateci sopra il composto di formaggio e stendetelo in uno strato uniforme con l’aiuto di una spatola facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Coprite lo stampo con pellicola per alimenti e tenete il dolce in frigorifero per almeno 3 ore. Io avevo poco tempo e l’ho tenuto 20 min in freezer e poi messo in frigorifero (d’altronde i pasticceri non si servono forse del mitico abbattitore?!?!) e io uso l’abbattitore casalingo che è il freezer! Al momento di servire lavate e asciugate delicatamente i frutti di bosco.
Prelevate dal frigo il cheese cake sformatelo eliminando la pellicola per alimenti e ponetelo sul piatto da portata. Stendete un velo di marmellata di visciole servendovi di una spatola per modellarla perfettamente con il top del dolce. Guarnite poi con i frutti di bosco disponendoli ad anelli concentrici, spolverizzate di zucchero a velo e servite.