Chocolate Angel Food Cake
Da anni volevo provare la versione della Angel Food Cake al cioccolato. Coincidenza ho trovato la perfetta Chocolate Angel Food Cake nel libro The Bible Cake con una serie dettagliata di consigli e spiegazioni. Rose Beranbaum è una vera insegnante, precisa e accurata nel racconto di ogni ricetta. Per renderle infallibili.
Questa versione della Angel Cake, ha tante qualità, non da ultimo quella di non avere alcun grasso o colesterolo. Fatta di soli albumi e cacao è una meringa montata con lo zucchero e il cremor tartaro alla quale si aggiunge il cacao sciolto in acqua bollente.
Non ha lattosio come tutte le Fluffose, ma in più non ha olio né tuorli. Lo zucchero utilizzato che serve per montare gli albumi e darne stabilità, è anche fondamentale per renderla soffice; di solito questo ruolo è del grasso nelle torte, che qui manca del tutto.
Nonostante la componente notevole di zucchero, chi ha assaggiato questa torta, anche tra i non appassionati di dolci, ha riscontrato un pregio incontrovertibile: non è una torta dolce nel modo più assoluto.
Alcune note:
“L’olio e il lievito sono eliminati, gli albumi rispetto alla chiffon cake sostituiscono il volume totale delle uova intere: questo produce una struttura più forte, cosicché la farina può essere eliminata nella misura di 3/4, conferendo così una texture molto leggera.” (Rose B.)
La torta va fatta freddare rovesciata a testa in giù sui piedini. Lo stampo non va imburrato né infarinato. Può essere conservata a temperatura ambiente per 3 giorni sotto la campana.
Per la classica Angel Food Cake vi rimando a questa ricetta del mio blog.
Qui ho adornato la torta con ghirigori semplici di ganache al cioccolato. Ma può essere servita al naturale. Con un po’ di zucchero a velo e cacao setacciati e spolverizzati sopra; o con del gelato.
Chocolate Angel Food Cake
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 480 g albumi
- 28 g cacao amaro di buona qualità
- 60 g acqua bollente
- 8 g estratto vaniglia
- 350 g zucchero
- 2 g scarsi sale
- 6 g cremor tartaro
- 100 g farina
- 100 g cioccolato fondente
- 35 g burro non salato
Per la ganache
Procedimento
In una boule media mescolate con una frusta il cacao con l’acqua bollente finché si scioglie completamente e otterrete un composto liscio e senza grumi. Inserite la vaniglia, mescolate e tenete da parte a freddare.
In un’altra ciotola media setacciate la farina, il sale e 170 g dello zucchero totale. Mescolate per combinarli insieme. Tenete da parte.
Nella ciotola della planetaria montate gli albumi fino a che faranno una schiumetta, aggiungete il cremor tartaro e montate fino a quando alzando lo sbattitore si formeranno degli sbuffi morbidi. Inserite gradualmente e a pioggia lo zucchero rimanente (180 g), montate fino a neve fermissima.
Prelevate circa 200 g degli albumi montati e aggiungeteli alla ciotola del cacao. Mescolate con una frusta a mano.
Fate cadere la miscela di farina sopra gli albumi montati in 3 volte. Mescolate con una frusta a mano velocemente ma con delicatezza.
Inserite la miscela di cacao e albumi nell’impasto. Mescolate con una frusta amano o con una spatola; ho lasciato che si intravedesse la striatura bianca qua e là della meringa. Se preferite mescolate fino a rendere tutto uniforme.
Versate nello stampo senza ungere né infarinare e con una spatola passata leggermente in superficie, livellatela.
Cuocete a 175° per circa 40 minuti fate la prova stecchino.
La superficie si romeprà leggermente al centro come un soufflé.
Rovesciate lo stampo sui piedini e fate completamente freddare prima di sformare la torta aiutandovi con una spatola.
Per la ganache
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente.
Allontanate dal calore e inserite il burro, girando con un cucchiaio.
Attendete un minuto e raccogleite la ganache in una sac à poche con punta finissima.
Fate i ghirigori in superficie e sui lati. (Dovrete inclinare un po’ la torta per poterlo fare).
