Cornetti sfogliati

I cornetti sfogliati sono un traguardo. Un lavoro che non è difficile ma richiede tempi di attesa sia per la lievitazione che per il raffreddamento della sfoglia e che volevo fare da tantissimi anni. Ho preso la ricetta dalle Sorelle Simili, e la procedura della sfogliatura dal bel libro della mia amica Chiara Selenati La mia pasticceria Francese.

La base della ricetta è tratta dal libro delle Sorelle Simili Pane e roba dolce. Un piccolo gioiello di ricette antiche e preziose, ineguagliabili. Poi i passaggi della sfogliatura li ho presi in parte dal libro di Chiara.

La sfogliatura è quella roba che mette paurissima, ma si può fare. Bisogna freddare l’impasto in frigo avere un po’ di calma e pazienza; per questo mi sono dedicata un pomeriggio in tranquillità per poter procedere alla realizzazione passo passo dei cornetti sfogliati che vedete qui in questo articolo. La qualità del burro conta molto, non deve dipendere troppo dal prezzo quanto dalla provenienza, amo il burro bavarese e si trova a ottimi prezzi anche al discount, incredibile ma vero. Deve contenere un’alta percentuale di grasso. Il passaggio della battitura del burro è persino divertente come un gioco, armatevi di righello dei vostri bimbi per formare i triangolini dei cornetti.

Alcuni li ho lasciati vuoti, in altri ho messo un cucchiaino di marmellata e in altri il cioccolato fondente tritato al coltello.

Naturalmente nel farli viene voglia di provarli ancora di seguire insegnamenti diversi e libri che già ovviamente sono in attesa di ricevere per testarli. Uno è di una bakery in California un angolino cozy, simile alla pasticceria di Meryl Streep nel film “È complicato”. La sua cucina e il suo laboratorio sono quanto di più si avvicina al mio sogno della mia vita parallela. Croissants, torte alte, muffin, roba da forno di quella che sa di casa.

Quando cuocerete i croissants sarà percepibile il profumo intenso e delicato del burro che si spanderà in tuta casa. Vi sentirete molto molto soddisfatti. E anche chi li mangerà.

Scaldateli al microonde per 10 secondi o nel forno per qualche minuto, nei giorni successivi. Riprenderanno la loro fragranza e morbidezza, il loro profumo di coccole come appena sfornati.

Tempi di preparazione

1 h

Tempi di cottura

20 min

Tempi d'attesa

2 h 30 min

Ingredienti

Dosi per 30 cornetti

500 g di farina 00 di forza
200 g di acqua
7 g di lievito di birra secco
75 g di burro morbido
25 g di burro chiarificato morbido (al posto dello strutto che non uso)
7,5 g di sale
50 g di zucchero

Per la sfogliatura

70 g di burro freddo

Per la finitura

1 uovo sbattuto
marmellata a piacere
cioccolato fondente tritato al coltello
zucchero a velo

Procedimento

Versate nel boccale della planetaria tutti gli ingredienti partendo dalla farina al centro della quale porrete il lievito, i due burri a tocchetti, il sale e lo zucchero. Tenete l’acqua da ultimo. Versatela a filo mentre azionate la macchina con il gancio a bassa velocità. Impastate per 5-6 minuti. Se operate a meno lavorate tutti gli ingredienti prima in una grande ciotola e poi sulla spianatoia, impastate energicamente per 10-12 minuti, battendo l’impasto più volte.

L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Formate una palla, raccoglietela in una ciotola leggermente unta con burro copritela con un telo e fate lievitare in un luogo caldo, anche in forno con la lucina accesa per 1 ora.

Avvolgete il burro, 70 g, in un canovaccio e battetelo con il mattarello per renderlo più duttile, dovrete stenderlo in un rettangolo.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo alto mezzo cm circa ponete il burro steso sulla parte alta del rettangolo e ricopritelo interamente con l’altra metà di pasta, richiudete i bordi premendo leggermente con le dita. Ripiegate la pasta sollevando un bordo e ponendolo a metà della pasta e richiudete con l’altra metà come una busta da lettere facendo aderire i bordi.

Poi piegate a metà il rettangolo ottenendo così 4 strati di pasta. Avvolgete in pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Riprendete l’impasto e con la piegatura sulla vostra desta stendetela ad uno spessore di circa 7 mm. Piegate un terzo della pasta verso il centro e l’altro terzo al di sopra ottenendo 3 strati, avvolgete nella pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Stendete l’impasto in un rettangolo sottile, se preferite tagliatelo in due per maneggiarlo più facilmente. Io l’ho steso tutto in una volta.

Ritagliate dei triangoli con base di 8 cm, ho usato un righello e realizzate una piccola incisione alla base.

Arrotolate i cornetti partendo dalla base senza premere, stendete in alcuni marmellata di vostro gusto, io qui di albicocche, e in altri cioccolato fondete tagliato fine al coltello. Altri li ho lasciati vuoti.

Poneteli sulla teglia con carta forno con la punta della falda sotto per non farli aprire in cottura. Pennellate con uovo sbattuto e fate lievitare per 30 minuti. Cuocete in forno a 220° per circa 20 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.