Cozonac la brioche di Natale ricetta rumena
Il Cozonac è un dolce tipico delle festività dell’Europa dell’Est, una sorta di Brioche di Natale che si prepara sopratutto in Romania.
Si tratta di un impasto lievitato al quale si aggiunge un ripieno di cacao e noci, profumato con scorze di agrumi. In alcune ricette troverete che il ripieno è fatto di cioccolato fondente burro e zucchero; la mia ispiratrice invece lo presenta in modo tradizionale con un impasto di cacao, zucchero, noci e albumi.
L’impasto lievitato viene poi steso farcito e arrotolato; successivamente si taglia in due per la lunghezza e si forma una sorta di treccia con i due filoni. Il cozonac ha due tempi di riposo e lievitazione, è molto semplice da preparare ma dà un’enorme soddisfazione. Un pane dolce, fluffy, ripieno di una pasta di cacao e frutta secca, che abbraccia una tradizione natalizia a noi vicinissima.
In instagram ne ho viste molte versioni e mi sono documentata direttamente da una nostra vecchia amica di famiglia di origine moldava. Racconta che le nonne lo preparavano, in casa si sentiva il profumo di questo pane dolce in lievitazione; è come una sorta di pandoro nostrano, perché è un rito delle festività.
I trucchi e le dosi di questa ricetta li ho presi alla fonte da un tutorial rumeno che vi lascio qui da sbirciare. Il trucco è preparare un paio d’ora prima gli ingredienti per tenerli a temperatura ambiente, e utilizzare un po’ di strutto per la sofficità, che io ho sostituito con burro chiarificato. Una volta sfornato l’ho spennellato con uno sciroppo al succo di mandarino, ma questa è una mia variante facoltativa.
Nei tutorial le preparazioni e la lavorazione dell’impasto sono sempre fatti a mano. Questo determina una chiarezza per chi deve replicare la ricetta. Tutta la lavorazione però può essere eseguita nella planetaria, così ho fatto tranne poi per un passaggio a mano che spiego più avanti.
Una volta freddato il Cozonac può essere affettato e scaldato in forno o qualche secondo al microonde per recuperare la sua sofficità e sentore di burro.
Per un chilo di farina si contano 10 tuorli di solito si fanno due forme. Qui ho realizzato una forma di cozonac con 1/2 chilo di farina e 5 tuorli. Gli albumi poi si utilizzano in parte per il ripieno. Ora chi vuole una fetta del Cozonac?
Cozonac la brioche di Natale
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 1/2 chilo di Farina forte tipo Manitoba
- 5 tuorli
- scorza di 1 limone e 1 arancia e 1 mandarino
- 125 g di zucchero
- 7 g di lievito essiccato oppure 20 g lievito di birra
- 75 g di burro sciolto
- 25 g olio di semi
- 20 g di strutto (io ho usato burro chiarificato)
- 200 ml circa di latte tiepido
- aroma di vaniglia in pasta o i semini
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 40 g di cacao
- 200 g di noci tritate, qui ho usato nocciole
- 75 g di zucchero
- 20 ml di rum
- 4 albumi circa
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di acqua o latte
- circa 100 ml di acqua
- il succo di un mandarino
- 2-3 cucchiai di zucchero
Per l'impasto del Cozonac
Per il ripieno
Prima di infornare
Per lo sciroppo al mandarino - facoltativo
Procedimento
Per l'impasto
Versate il sale nei tuorli e mescolate con una forchetta. Questi si scuriranno e daranno un colore intenso al nostro Cozonac.
Versate la farina nella ciotola della planetaria con il gancio. Fate un buco al centro e ponete il lievito essiccato, una parte del latte, lo zucchero, le scorze di agrumi. Azionate a bassa velocità e lavorate per uno o due minuti.
Se utilizzate il lievito di birra, sbriciolatelo prima in una terrina aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaio del latte, mescolate fino ad ottenere una pastella. Utilizzatelo a questo punto.
Aggiungete ora i tuorli tutti insieme nella planetaria e lavorate a bassa velocità. Inserite la vaniglia e versate a filo il latte, non servirà tutto circa 3/4. Unite l’olio al burro. Aggiungeteli a filo nella planetaria mentre è in funzione.
Se usate il lardo scioglietelo nel burro fuso.
Aggiungete a piccoli tocchetti il burro chiarificato. Lavorate a lungo l’impasto, deve essere ben incordato e liscio. Ci vogliono circa 15 minuti. A mano ci vogliono circa 30 minuti. Una volta lavorato recuperate l’impasto e su una spianatoia appena infarinata lavoratelo per circa 5-6 minuti sbattendolo delicatamente con movimenti circolari e richiudendo le estremità al disotto. Ripetete per il tempo necessario.
Ponete la palla di impasto nella ciotola unta ricoprite e fate lievitare nel forno con la lucina per circa 2 ore.
Potete metterlo in frigorifero se volete lavorarlo il giorno seguente.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate finemente le noci. In una ciotola raccogliete il cacao, lo zucchero, le noci tritate e il rum; mescolate versando circa 4 albumi fino ad ottenere una sorta di pasta.
Tenete da parte.
Ripieno e cottura
Riprendete l’impasto lievitato. Stendetelo con il matterello sulla spianatoia infarinata, dandogli una forma rettangolare.
Spalmate il ripieno su tutto l’impasto lasciando libero di un cm il bordo superiore del lato lungo. Arrotolate l’impasto partendo dal lato in basso e fate combciare il lato superiore posizionandolo al di sotto per non farlo aprire.
Tagliate il filone ottenuto in due parti, utilizzando un coltello affilato. Girate il verso verso l’esterno in modo che si veda il ripieno.
Formate un intreccio accavallando i due filoni premendo le due estremità e ponendole al di sotto.
Trasferite il cozonac in una teglia da plumcake imburrata e infarinata o ricoperta con carta forno.
Fate lievitare ancora per circa 40 minuti al caldo.
Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte e infornate a 160° per circa 10 minuti alzate la temperatura a 170° e cuocete per circa 1 ora. Se dovesse scurirsi troppo in cottura coprite con un foglio di carta forno.
Preparate lo sciroppo al mandarino, se volete, ponendo in un polsonetto dal fondo spesso un dito d’acqua, la spremuta di un mandarino e tre cucchiai di zucchero. Fate sciogliere a fuoco basso fino a che si forma uno sciroppo.
Appena sfornato il Cozanac spennellate sopra lo sciroppo per effetto del calore si cristallizzerà e diventerà una glassa candida.
Sformate quando è freddo e servite a fette.
