Crostata parisina al frutto della passione
La Crostata Parisina al frutto della passione nasce da un ricetta di Luca Montersino tratto dal suo primissimo libro che mi ha sempre accompagnata. Le Dolci Tentazioni. Questo dolce è una piccola architettura di diverse tecniche della pasticceria. C’è una base di pasta frolla, una crema pasticcera, una montata di uova simile a una pasta pan di Spagna, arricchite da frutta secca, sciroppata e fresca. Questi insieme creano i vari passaggi per costruire una torta spettacolare anche se rustica, fresca e dai contrasti inaspettatamente raffinati.
Ho voluto inserire in queste tecniche il frutto della passione e le pere invece delle pesche sciroppate della sua ricetta originale. In questi frangenti sono un concentrato di attenzione e organizzazione. Le sfide in pasticceria sono per me la realizzazione di un dolce che ha passaggi diversi, tradizionali, ma anche sofisticati.
Organizzatevi anche il giorno prima preparando la vostra pasta frolla e la crema pasticcera come fate sempre. Vi avvantaggerete il lavoro. Qui comunque per comodità ho suggerito le mie dosi. La polpa del frutto della passione riesce a regalare un originale tono di acidità, che rinfresca perfettamente insieme al limone della crema, il grasso della pasta frolla e della frutta secca.
Seguite bene la cottura perché avendo diversi strati la base di frolla deve avere una cottura omogenea senza bruciare la parte di impasto che si trova sopra. Bisogna regolarsi con un foglio di alluminio per proseguire la cottura ottenendo il risultato che desideriamo.
La crostata parisina al frutto della passione può essere un dolce da regalare o adatto per un compleanno intimo e raffinato. Ormai ci siamo abituati alle feste con pochi eletti, congiunti e conviventi quindi questa è una torta che riesco ad immaginarla in angoli di casa con luce soffusa, elementi antichi di legno, candele e una tovaglia di Fiandra. Un po’ come queste foto.
Nella ricetta troverete tutti i passo passo nelle foto e nel procedimento.
Crostata parisina al frutto della passione
Ingredienti
- 5 uova bio
- 58 g tuorli
- 185 g zucchero semolato
- 100 g maizena
- 90 g fecola di patate
- 110 g di mandorle metà pelate metà non spellate
- 90 g burro
- 600 g di pasta frolla
- 300 g di crema pasticciera senza glutine
- 100 g di biscotti (amaretti o al cocco)
- 300 g di pere sciroppate
- 100 g di mandorle a filetti
- 4 passion fruit
Per il ripieno
Per la base e la finitura
Procedimento
Montate le uova intere con i tuorli e lo zucchero per 6-7 minuti. Incorporate la maizena e la fecola dopo averle setacciate insieme, le mandorle tritate (io confesso le messe intere 🙂 e infine il burro fuso.
Preparate la pasta frolla con
- 550 g di farina 00
- 250 g di burro morbido
- 250 g di zucchero
- 2 uova bio
- scorza grattugiata di un limone non trattato
Dopo che ha riposato in frigo almeno per 1 ora, rivestite con essa uno stampo da 22 cm con base amovibile, imburrato e infarinato. Curatevi di ricoprire bene anche i bordi. Tenete da parte 1/3 della frolla per le strisce. Ve ne avanzerà un po’. Riservatela per altri utilizzi.
Distribuite sulla base della frolla uno strato di crema pasticciera, quindi dopo aver distribuito la granella di biscotti o amaretti disponete le pere affettate e la polpa dei passion fruits.
Colate sopra il composto preparato in precedenza fino ad arrivare al bordo. (Ve ne avanzerà un po’ potete cuocerla come piccoli muffin).
Finitura
Distribuite sopra il composto montato i filetti di mandorle e appoggiate sopra le strisce ricavate dalla pastafrolla. Spennellate con tuorli e latte o panna e infornate a 200° per circa 20 minuti. Coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura per circa altri 20-30 minuti abbassando la temperatura a 190°, controllando fino a quando la crosta sarà ben croccante.
Ponete una griglia di carta e spolverizzate con zucchero a velo.
Passate qualche fettina di pere su un padellino con 2 cucchiai di rum e quando saranno dorate decorate la superficie della crostata con i passion fruits.
