Crostata robuchon con fragole e creme
La Crostata Robuchon con fragole e creme è per coloro i quali amano le crostate croccanti e friabili, ricche e dal sapore rustico ma raffinato allo stesso tempo.
La ricetta della frolla è di Maurizio Santin, le cui basi sono un caposaldo fondamentale nella creazione dei miei dolci. La caratterista della frolla Robuchon è il numero importante dei tuorli, ben 9. Questi rendono la pasta di un colore giallo vivo e ne permettono una lavorazione elevata; elastica e morbida questa può essere stesa sottilissima, oppure spessa come piace in casa mia.
Potete raccogliere all’interno del suo guscio anche ripieni liquidi e creme al cioccolato. Qui troverete la fantastica crema pasticcera di Luca Montersino e una chantilly perfetta per accompagnare il sapore tipico della fragola.
Per realizzare la crostata Robuchon con fragole iniziate a preparare la frolla che dovrà riposare in frigorifero per 6 ore.
Si inizia mescolando i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano. Poi nel vaso di un’impastatrice setacciate metà della farina, aggiungete il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprite con l’altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mi ha sempre affascinato questo procedimento per la frolla Robuchon, metà farina altri ingredienti e poi la seconda metà della farina come un sanwich speciale. Vi innamorerete del colore giallo intenso della frolla Robuchon. Da questa base potrete realizzare mille varianti a seconda dei vostri gusti.
Se non trovate le fragole (che io sono sempre ritardataria nel pubblicare le ricette al limite della pigrizia storica) utilizzate la frutta di stagione che amate di più.
Vi mando tante Good Vibes. 🙂
Per una crostata ripiena o meglio una very American Pie provate questa Pie di mele e mandorle.
Crostata robuchon con fragole e creme
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 500 g di farina 00
- 210 g di burro morbido
- 190 g di zucchero semolato
- 9 tuorli bio
- 200g di latte intero
- 50 g di panna fresca
- 75 g di tuorlo d'uovo
- 75 g di zucchero
- 20 g di maizena
- scorza di un limone bio
- 250 g di panna fresca da montare
- 100 g di zucchero a velo
- 1 cestino di fragole
- granella di pistacchio
Per la frolla alla Robuchon
Per la crema pasticcera
Per la chantilly
Per finire la torta
Procedimento
Per la Frolla Robouchon
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano.
Nel vaso di un’impastatrice setacciate 250 g di farina, aggiungete il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero.
Coprite con l’altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Ultimate la lavorazione con le mani, formate un panetto coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero 6 ore.
Per la crema pasticcera
Montate i tuorli e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso.
Inserite la maizena continuando a montare.
In una casseruola dal fondo spesso portate a bollore il latte con la panna e la buccia di limone. Togliete la buccia e versate le uova montate sul latte che è in ebollizione. Senza girare attendete che il latte sovrasti le uova (circa 1 minuto) e poi date un giro con al frusta per rapprendere la crema.
Versate la crema in una ciotola disinfettata con un goccio di liquore (vodka), coprite con pellicola a contatto e mettete su un’altra ciotola con dell’acqua e ghiaccio. Ponete in frigo quando è intiepidita.
Per la chantilly
Montate la panna con le fruste appena forma una schiumetta versate lo zucchero a velo continuando a montare fino alla giusta consistenza.
Tenete in frigo.
Cottura della frolla
Riprendete la frolla dal frigo e stendetela sul piano di lavoro infarinato. Rivestite con 3/4 di frolla una teglia imburrata e infarinat di 24-26 cm creando un bordo spesso. Incidete con il manico di una forchetta il bordo per creare un disegno. Punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta. Infornate a 180° per circa 30-35 minuti fino a doratura.
Fate freddare.
Finitura del dolce
Spennellate la frolla cotta in bianco con uno sciroppo di acqua e zucchero. Tagliate le fragole a metà e mettete da parte.
Con una sac à poche raccogliete la crema e riempite con dei giri concentrici la base della frolla. Decorate tutta la crostata con le fragole tagliate a metà.
Con una sac à poche con punta tonda raccogliete la chantilly e create delle righe orizzontali sulle fragole. Decorate con granella di pistacchi.
Fate riposare 30 minuti in frigorifero prima di servire.