Fluffosa Tiramisù
Una Fluffosa tiramisù, non sapevo bene che titolo dare all’ultima follia in cucina; anche perché la botta di genialità di farcire una torta con i savoiardi, la crema al mascarpone e caffè, lo confesso, mi è venuta perché volevo realizzare una torta alta. Inoltre degnissima di nota qui è la crema al burro montata al cioccolato. Una ricetta perfetta, leggerissima con alcuni accorgimenti che ho scovato in questo sito, The Crumby Kitchen.
La base è una Fluffosa al cacao che abbiamo fatto tutti tante volte; dividete in 3 dischi la torta e farcitela con savoiardi inzuppati, mascarpone lavorato al caffè, e la crema montata al burro che è una nuvola. Lo spauracchio della crema al burro che ho riscontrato in alcune cooking class si dipana completamente assaggiando una crema montata come questa. Il trucco è montare a lungo il burro, mantenere aria all’interno e rendere soffice e lavorato con cura il burro con lo zucchero a velo. Il resto è solo puro divertimento.
A chi ha assaggiato questa delizia, è venuto in mente di dire solo che è speciale, l’equilibrio dei sapori, la sofficità e leggerezza della torta che è senza lattosio contrasta bene la ricchezza della farcia; il caffè poi è la chicca perfetta e finale in bocca al palato.
Ci sono momenti in cui girandomi intorno in cucina, guardando con fissità nel vuoto gli ingredienti che conservo nell’armadio e sugli scaffali, arriva un flusso di idee. Questi sono gli attimi che amo di più, in cui prende forma l’idea di una torta. Ed è successo proprio così anche per questa Fluffosa tiramisù.
Fluffosa Tiramisù
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 240 g farina
- 60 g cacao amaro
- 290 g zucchero
- 16 g lievito
- 7 uova bio
- 1/2 cucchiaio di cannella
- 180 g acqua
- 130 g olio di semi
- 1 pizzico di sale
- 2-3 gocce di limone per montare gli albumi
- 225 g burro morbido
- 375 g zucchero a velo setacciato
- 85 g di cacao amaro setacciato
- 1 cucchiaino e 1/2 di estratto di vaniglia
- 60 g di latte o panna
- un pizzico di Fleur de Sal
- 1 pacco di biscotti Savoiardi
- 1 caffetteria da 4 di caffè espresso fatto freddare
- 250 g mascarpone
- 3 cucchiai di zucchero a velo setacciato
- 2-3 cucchiaini di caffè espresso
Per la Fluffosa al cacao
Per la crema al burro montata al cioccolato
per la farcia al tiramisù
Procedimento
Preparate la Fluffosa al cacao
In una grande ciotola setacciate tutti gli ingredienti secchi, farina, cacao, zucchero, lievito, sale, cannella.
Separate le uova. Versate al centro della ciotola con gli ingredienti setacciati: i tuorli, l’olio e l’acqua emulsionati con una forchetta; mescolate tutto con una frusta a mano. Se l’impasto risultasse asciutto non preoccupatevi. Ora arrivano gli albumi…
Montate a neve ferma gli albumi con qualche goccia di limone. Amalgamateli con la frusta al composto, in due volte. Versate l’impasto nello stampo da chiffon cake senza imburare né infarinare (se utilizzate altro stampo invece dovrete prepararlo con burro e farina). Infornate a 160° per 1 h e 15′. Sfornate il dolce e dopo un minuto voltatelo sui piedini a raffreddare almeno 4-6 ore oppure tutta la notte se lo preparate il giorno prima.
Per la crema al burro montata al cioccolato
Iniziate a montare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido, aggiungendo gradualmente a cucchiai 1/3 dello zucchero a velo. Montate finché non sarà perfettamente combinato, pulite i bordi con la spatola e continuate a montare ripetendo la procedura aggiungendo lo zucchero a cucchiai. Quando tutto lo zucchero sarà stato aggiunto, aumentate alla velocità medio-massima e montate per 5 minuti, otterrete una crema fluffy e pallida.
Aggiungete la vaniglia, il cacao e il sale e montate per 1 minuto a bassa velocità. Aggiungete in goccia a goccia, il latte (o panna) appena tiepido, non freddo di frigo, (io l’ho passato 20 sec al microonde) sempre montando a bassa velocità. Pulite bene i lati della ciotola e montate la crema al burro alla media-massima velocità per 4-5 minuti finché sarà fluffy e leggera.
Per la crema mascarpone
Lavorate in planetaria con gancio foglia per pochi minuti il mascarpone con lo zucchero a velo, solo il tempo di renderlo liscio e morbido. Aggiungete qualche goccia di caffè e date un altro giro di frusta.
Assemblaggio del dolce
Tagliate orizzontalmente la fluffosa al cacao in 3 dischi.
Ponete il primo disco su un poggiatorte su un’alzata girevole da lavoro, fissandolo con poca pellicola. Inserite un anello di acciaio intorno, se lo avete vi faciliterà.
Raccogliete la crema al burro in una sac à poche con punta a stella, date un giro sul primo disco di torta e livellate con una spatola. Raccogliete la crema al mascarpone e distribuitela tutta allo stesso modo sopra alla crema al burro, spatolate per livellare. Richiudete con il secondo disco.
Date un giro di crema al burro e spatolate per livellare. Inzuppate non troppo i savoiardi nel caffè e posizionateli sulla crema spalmata lasciando il foro centrale libero. Richiudete con il terzo disco e bagnatelo con poco caffè avanzato usando un pennello; distribuite con la sac a poche la crema al burro sulla superficie, sfilate l’anello d’acciaio e ricoprite anche i bordi. Con la spatola d’acciaio incidete delicatamente delle righe orizzontali sui bordi, mentre ruotate la base della torta. Decorate con ciuffi la superficie e sbriciolate al centro mezzo savoiardo.
Si mantiene in frigorifero per 3 giorni. Il quantitativo di crema al burro montata è il minimo per questa torta per poter spalmare un velo sottile di crema; se necessitate duplicate o triplicate le dosi per una farcia più consistente e per torte a strati elaborate.
Quando servite la torta attendete una decina di minuti fuori dal frigo.
