Fondant al cioccolato di Montersino
NO CUPCAKES, PLEASE!
AVVERTENZA! LA LETTURA DI QUESTO ARTICOLO E’ CONSIGLIATO AD UN PUBBLICO NON SENSIBILE ALLA PASTA DI ZUCCHERO!
Questi non sono cupcakes!
A me i cupcakes non piacciono, già …
E’ incredibile fare un’affermazione simile, qui ed ora, nell’era del cake design, delle paste zuccherate, colorate, delle torte con gli omini sopra che a volte raccapricciano: avessi un bimbo piccolo avrei paura a presentargli una torta di compleanno con certe raffigurazioni.
Il fatto sta in un fatto solo, unico e semplice.
Le cose buone e belle da mangiare.
Ok un assunto abbastanza condiviso.
Ora nel cake design queste due parole sono oggettivamente difficili dal poter trovare posto insieme: o è bella o è buona. Nel peggiore dei casi può essere addirittura brutta e cattiva.
Sì come nel film.
E’ che si è voluto mettere le mani in un’arte, come se tutti ci sentissimo dei Giotto. Spesso riescono in questa arte architetti, ingegneri, tanto è complicato realizzare un dolce con delle strutture e dei calcoli, mantenendo un equilibrio nel gusto.
Questi poi scivola inevitabilmente in secondo piano.
Davvero sfido chiunque, con sincerità, a preferire una fetta di torta in pasta di zucchero ad un’ottima torta gianduia o cassata siciliana o langarole o tiramisù o una fetta di pastiera napoletana, crostata di frutta, profiteroles, millefoglie, devo continuare?
Io alzo le mani e passo la palla. Qui troverete invece nella massima espressione dell’arte pasticcera italiana un cuore di Montersino. Sì il suo personale! Con sopra una ganache al cioccolato bianco. Punto.
Senza retrogusti grassi o appiccicosi.
Non sono belli lo stesso?!
Comunque buoni sono buoni anzi stratosferici, così li ha appellati il principe, che ultimamente è un po’ rompino nelle critiche…
Fondant al cioccolato di Montersino
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 15 porzioni- 220 g di burro
- 225 g di zucchero
- 100 g di cioccolato fondente al 66%
- 100 g di cacao amaro
- 90 g di fecola di patate
- 45 g di farina 00
- 325 g di uova bio (pesate sgusciate)
- 100 g di cioccolato bianco di ottima qualità io Valrhona (non è una pubblicità)
- 125 g di panna fresca da montare
Per i cuori
per la ganache al cioccolato bianco:
Procedimento
Per la ganache al cioccolato bianco:
Prima di tutto preparate la ganache al cioccolato bianco perché deve riposare in frigorifero almeno 2-3 ore.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato in pastiglie o a pezzetti con la panna, mescolando. Quando è sciolto mettete in frigorifero.
Per i cuori di cioccolato
Sciogliete a bagnomaria, caldo ma non bollente, il cioccolato con il burro. Mescolate di tanto in tanto e tenete da parte, lontano dal calore.
Setacciate farina, fecola e cacao.
In un pentolino a fiamma bassa scaldate le uova con lo zucchero girando con una frusta. Quando hanno raggiunto 45°, o dopo 2-3 minuti trasferite in planetaria (o con le fruste elettriche) e montate per circa 12 minuti fino a che avranno una consistenza chiara e spumosa.
Abbassate la velocità e versate a filo il cioccolato e il burro sciolti e intiepiditi.
Sempre con le fruste in azione inserite le polveri setacciate, aumentate un po’ la velocità alla fine.
Versate in un sac-à-poche, tagliate la punta e riempite gli stampi, se sono in silicone non vanno imburrati ne infarinati, in quello d’acciaio ho inserito i pirottini e poi il composto di cioccolato.
Cuocete a 210° per 10 minuti.
Fate freddare e sformate.
Finitura dei fondant
Con le fruste elettriche montate la ganache al cioccolato bianco, trasferite in un sac-àpoche con punta a stella e decorate i cuori.
