profiteroles al cioccolato

Ricette - Torte
Profiteroles al cioccolato.
La ricetta perfetta dei bignè è di Luca Montersino, il tuo guru, mentore, idolo, non puoi non riuscire con una sua ricetta. Qui si esprimono al meglio in un croquembouche una piramide di bignè che  ho farcito con Dulce de Leche e cioccolato, crema al burro e fili di caramello a decorare. Un’esplosione.
Ci vorrà un po’ di pazienza per relaizzare questa ricetta, ma ne vale la pena. Ci sono diverse basi della pasticceria, qui dai bignè di Montersino alla crema al burro alla glassa di cioccolato e il caramello.
Assemblati tutti insieme per realizzare profiteroles al cioccolato da presentare per un’occasione davvero importante.

profiteroles al cioccolato

Tempi di preparazione

40 min

Tempi di cottura

15 min

Tempi d'attesa

30 min

Ingredienti

Dosi per 70 bignè
Profiteroles al cioccolato con dulce de leche e crema al burro Ingredienti per circa 70 bignè:

    Per i bigné

  • 360 g di uova intere codice 0
  • 245 g di acqua
  • 222 g di burro
  • 35 g di latte fresco intero
  • 233 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno:

  • Dulce de Leche
  • Crema al burro:
  • 150 g di burro
  • 130 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia
  • Per la glassa al cioccolato

  • 400 g di cioccolato fondente al 57%
  • Per il caramello:

  • 150 g di zucchero
  • 4 cucchiai di acqua

Procedimento

In una pentola con il fondo spesso versate l’acqua e il burro freddo a pezzetti con il pizzico di sale; fate sciogliere a fuoco basso e attendete che bolla bene. A questo punto versate tutto d’un colpo la farina setacciata; mescolate con energia con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dalle pareti. Versate il composto nel vaso della planetaria, non necessita di essere raffreddato (Montersino docet), con la foglia K della planetaria fate andare a velocità moderata e versate il latte, che abbasserà la temperatura.

Versate poi 2 uova alla volta e attendete che siano ben incorporate prima di aggiungere le altre. Il composto dovrà avere la fluidità di una crema se necessita aggiungete ancora mezzo uovo oltre quelli pesati, sbattetelo e versatene la metà. Spennellate del burro sciolto sulle teglie e tamponate l’eccesso con la carta assorbente. Non serve la carta da forno anzi peggiora la prestazione in cottura (il motivo se siete curiosi vedetelo nel video su youtube di Montersino).
Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e formate con un movimento secco e deciso tanti bignè distanziandoli l’uno dall’altro. Cuocete in forno statico a 220° per 10′ (a me ci sono voluti 15 minuti).

Per la crema di burro montate

Per la crema di burro montate a spuma gli ingredienti e mettete la crema in un sac à poche.

 

Per la glassa al cioccolato

Per la glassa al cioccolato procedete al temperaggio come descritto qui.

Con il sac à poche e la bocchetta piccola farcite alcuni bignè con la crema di burro e altri con il dulce de leche (ammorbiditelo qualche secondo nel microonde). Poi immergetene solo la superficie nel cioccolato temperato e fate la classica piramide. Negli interstizi decorate con la crema di burro fatta uscire dalla bocchetta a stella del sac à poche.
Decorate a piacere con fili di caramello.

Realizzatelo cuocendo zucchero e acqua in un pentolino spesso senza girare. Quando diventa appena scuro togliete dal calore. Attendete qualche minuto prima di utilizzare i rebbi di una forchetta per farli cadere sul profiteroles.

 

 

Condividi

Facebook twitter Google+ linkedin pinterest whatsapp email