Tarte ai frutti di bosco, crema alle mandorle, Palet Breton
Tarte ai frutti di bosco, crema alle mandorle, su Palet Breton. Nasce da un’ispirazione e dal desiderio di utilizzare questa frolla speciale come un grande biscotto-base per una torta.
Sono rimasta folgorata su Instagram dalla preparazione del Palet Breton; biscottoni bretoni ricchi di burro e tuorli che qui ho preparato come base di una torta a strati, crema e frutti di bosco. Realizzate il Palet Breton in dimensioni che preferite utilizzando un disco d’acciaio regolabile per tagliare la grandezza che desiderate. Utilizzatelo poi per la costruzione del dolce.
Qui l’ho arricchito con una crema alle mandorle, frosting al mascarpone e savoiardi inzuppati in un coulis di frutti di bosco.
La ricetta del Palet Breton tratta dal blog Lilie Bakery è perfetta. Credo che la utilizzerò di nuovo per realizzare un barattolone di biscotti per la colazione.
La Tarte ai frutti su palet breton è un modo tra mille di utilizzare questa base croccante e friabile; potete realizzarla secondo i vostri gusti e creare torte speciali per occasioni importanti o anche no.
Il segreto di questa frolla. il Palet Breton, è il burro a pomata. Fatelo ammorbidire un po’ fuori dal frigo e lavoratelo con un cucchiaio in una ciotola, per renderlo cremoso. Aggiungetelo poi come da ricetta. Fate riposare la vostra frolla Bretone in frigorifero e il gioco è fatto. Il procedimento è veloce perché la cottura breve della base come si esegue per i biscotti, 13-15 minuti, permette di dedicarsi alle altre preparazioni.
Per la crema alle mandorle ho semplicemente sostituito il latte vaccino con il latte alle mandorle. Potete prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigorifero.
Il frosting bianchissimo è realizzato con panna e mascarpone e zucchero a velo. Il resto lo fanno i savoiardi e i frutti di bosco. Con la frolla avanzata ho creato foglioline e cuori per la decorazione finale.
Tarte ai frutti di bosco, crema alle mandorle, palet Breton
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 260 g di farina autolievitante (oppure 6 g di lievito)
- 5 tuorli bio
- 150 g di burro a pomata
- 160 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 400 g di latte di mandorle
- 100 g di panna
- scorza di 1 limone bio
- 150 g di tuorli bio
- 130 g di zucchero
- 40 g di maizena
- 400 g di panna fresca
- 250 g di mascarpone
- 4 cucchiai di zucchero a velo
- 2 cestini di lamponi
- 2 cestini di more
- 1 cestino di mirtilli
- 10-12 savoiardi
- 1 tazzina di passito
- 10 acini di uva bianca
- codette di cioccolato
- 1/2 bicchiere di acqua
Per la Palet Breton
Per la crema pasticcera alle mandorle
Per il frosting al mascarpone
Per finire
Procedimento
Per la Palet Breton
Preparate la base la Palet Breton, un grande biscottone.
Montate con la frusta elettrica o in planetaria i tuorli con lo zucchero per circa 8-10 minuti fino a che diventeranno bianchissimi. Aggiungete il burro a pomata (fatelo ammorbidire a temperatura ambiente e lavoratelo in una tazza con un cucchiaio ottenendo una pomata.)
Aggiungete la farina (e il lievito se non usate la farina autolievitante). Mescolate con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla sul piano di lavoro e stendetela tra due fogli di carta forno a freddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendete l’impasto e con un cerchio da pasticceria incidete la palet alla dimensione che desiderate. Qui l’ho fatto grande di circa 28 cm. considerate che lieviterà un po’ in cottura. Se la volete più spessa incidente un cerchio di 24 cm.
Infornate su un tappetino in silicone o carta forno a 180° per circa 13-15 minuti fino a doratura. Fate freddare.
Con la pasta avanzata create dei decori con gli stampini che preferite. Infornate per 8-10 minuti.
Preparate la crema alle mandorle
Per la crema pasticcera alle mandorle.
Montate i tuorli e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, ci vorranno 5-6 minuti.
Inserite la maizena continuando a montare.
In una casseruola dal fondo spesso portate a bollore il latte di mandorle con la panna e la scorza grattugiata del limone. Versate le uova montate sul latte che è in ebollizione. Senza girare attendete che il latte sovrasti le uova (circa 1 minuto) e poi date un giro con al frusta per rapprendere la crema.
Versate la crema in una ciotola disinfettata con un goccio di liquore (vodka), coprite con pellicola a contatto e mettete su un’altra ciotola con dell’acqua e ghiaccio. Ponete in frigo quando è intiepidita.
Per il frosting al mascarpone
Preparate il frosting al mascarpone quando assemblate il dolce.
Lavorate con le fruste elettriche il mascarpone per 1 minuto, aggiungete a filo la panna e aumentate la velocità delle fruste (o in planetaria). Aggiungete lo zucchero a velo a cucchiai mentre le fruste sono in azione. Montate fino a raggiungere la consistenza desiderata. Deve essere abbastanza soda.
Per la bagna per i savoiardi
In un pentolino fate sobbollire mezzo cestino di lamponi e mezzo cestino di more con qualche mirtillo, aggiungete il liquore l’acqua e cuocete per 8-10 minuti. Frullate con il minipimer e versate in una teglia la purea ottenuta.
Assemblaggio del dolce.
Ponete su una base girevole per torte il disco di Palet Breton, posizionate intorno il disco di acciaio.
Con un cucchiaio distribuite la crema alle mandorle e livellate con una spatola di acciaio.
Sbriciolate un savoiardo sopra la superficie della crema (per non macchiarla con la purea di frutti di bosco).
Immergete i savoiardi nella purea senza imbibirli completamente e distribuiteli sulla crema alle mandorle. Versate sopra la purea rimanente.
Con una sac à poche e una punta a stella raccogliete il frosting al mascarpone. Coprite interamente i savoiardi con dei ciuffi di frosting.
Su un lato create una sorta di albero con i rami utilizzando le codette di cioccolato. Aggiungete le foglioline di frolla Breton a tre a tre.
Distribuite i frutti di bosco e gli acini di uva tagliati a metà e privati dei semi ricoprendo interamente la torta. Decorate con le foglioline e i cuori di frolla Breton avanzati.
Conservate in frigorifero e stabilizzate per almeno 2 ore prima di servire.
