Torta al contrario con frosting alla melagrana

Ricette - Torte

Questa Torta al contrario con frosting alla melagrana nasce dalla lettura del libro di Food52 Genius Desserts, in cui presentano le torte al contrario della panettiera americana Rose Levy Beranbaum.

Autrice di libri di cucina e blogger ha inventato nel lontano 1988 una tecnica incredibile per ottenere torte morbidissime e soffici che inverte i canoni di miscela degli ingredienti. In questo metodo la farina e il burro vengono mescolati prima di aggiungere gli altri ingredienti. Da non confondersi con le torte capovolte, upside-down cakes; qui al contrario è il procedimento di preparazione dell’impasto.

 

Nel prepararla ho avuto alcuni dubbi sull’effettiva riuscita, perché il suo metodo scardina almeno per me i dettami base della pasticceria. Credetemi che invece il risultato è perfetto; ovviamente già ho ordinato il suo libro  The Cake Bible, del 1988. Una pioniera in questo senso e quando trovo storie particolari mi ci butto a capofitto: danno vigore nuovo alla mia cucina e alle infinite possibilità in pasticceria.

Quindi invertendo l’ordine degli ingredienti Rose conferisce a tutte le sue butter cake, una struttura ben aerata e le protegge dal overbeating: cioè la montatura esagerata dell’impasto. Quindi unisce prima gli ingredienti secchi con il burro e latte/yogurt e poi aggiunge il resto. Il grasso forma così un cappotto attorno alla farina, e previene al glutine di montare troppo. LE torte hanno così una mollica liscia senza grumi e sono la via di mezzo perfetta tra una pound cake burrosa e una sponge ariosa e leggera.

La chiama all-occasion cake, una torta per tutte le occasioni perché si può dividere perfettamente in strati e farcirla oppure servirla semplice per il tè con frutta e panna.

Qui ho farcita la Torta al contrario con frosting alla melagrana, marmellata di ciliegie e banane caramellate. Un tripudio a detta di tutti gli ospiti.

 

Torta al contrario con frosting alla melagrana

Tempi di preparazione

40 min

Tempi di cottura

35 min

Tempi d'attesa

1 h

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Il Frosting può essere colorato con qualsiasi liquido che poi va fatto sobbollire come sciroppo, quindi anche arancia rossa per esempio o altri succhi come ai mirtilli.

    Per la torta

  • 6 rossi d'uovo
  • 240 g di yogurt (o latte intero)
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 300 g di farina setacciata
  • 300 g zucchero semolato
  • 9 g lievito (1 cucchiaio e 1/2)
  • 170 g di burro morbido a tocchetti
  • Per il Frosting alla melagrana

  • 340 g burro morbido
  • 300 g di zucchero a velo setacciato
  • 200 g di succo di melagrana
  • Per la bagna

  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • succo di 1 limone
  • 100 ml acqua
  • 1 tazzina di liquore a scelta qui il limoncello
  • Per finire il dolce

  • 1 banana
  • 1/2 vasetto di marmellata di ciliegie
  • cocco rapè

Procedimento

Per la torta

Preparate due stampi imburrati e infarinati di 20 cm.

Preriscaldate il forno a 175°.

Mescolate leggermente in una ciotola i rossi d’uovo, 60 g del latte o yogurt scelto e la vaniglia.

Nella planetaria con il gancio a foglia o con lo sbattitore elettrico, miscelate gli ingredienti secchi, farina, zucchero, lievito, sale.  Mescolate a bassa velocità per 30 secondi.

Aggiungete il burro e il latte (o yogurt) rimanente. Azionate a bassa velocità solo il tempo di amalgamare gli ingredienti. Poi aumentate a media velocità e mescolate per circa 2 minuti per sviluppare la struttura della torta. Pulite i bordi, aggiungete la miscela dei tuorli in 3 volte, sbattendo a media velocità ogni volta per 20 secondi, per rafforzare la struttura. Pulite i bordi e distribuite l’impasto nelle due tortiere preparate.

Passate sopra il dorso di un cucchiaio per spianare l’impasto.

 

Cuocete per circa 35 minuti a 175° fate la prova stecchino estraete le torte e fate freddare su una gratella.

Per il frosting alla melagrana

Il succo di melagrana potete anche acquistarlo semplicemente. Io ho usato l’estrattore e tratto il succo da una malagrana e mezza.

Versate il succo, 200 g, in una casseruolina dal fondo spesso e portate a bollore su fuoco alto. Abbassate la fiamma e continuate a far bollire per circa 10 minuti finchè otterrete uno sciroppo. Allontanate dal fuoco e fate freddare completamente.

Nella planetaria con la foglia lavorate il burro a velocità medio alta per ottenere una crema almeno per 2 minuti. Aggiungete a filo lo sciroppo di melagrana e sbattete a bassa velocità finché non è perfettamente incorporato e colorerà il burro. All’inizio la crema al burro all’inizio non si amalgamerà insieme; non preoccupatevi, iniziate a bassa velocità e man mano aumentate.  Coprite la planetaria con un canovaccio per evitare che lo zucchero a velo fuoriesca. Iniziate ad aggiungere lo zucchero 100 g alla volta. Mescolate bene a bassa velocità finché tutto lo zucchero è ben incorporato. Aumentate la velocità e montate il frosting per 4-5 minuti. Ora è pronto.

Per la bagna

Versate tutti gli ingredienti in pentolino dal fondo spesso, fate bollire a temperatura alta, e poi abbassate il fuoco. Quando lo sciroppo si ridurrà spennellatene un po’ sulla prima torta.

Nello sciroppo rimanente versate le rondelle di banana e fate cuocere fino a che saranno ricoperte di sciroppo; circa 3-4 minuti. Versate in una scodella e fate freddare completamente.

Finitura del dolce

Dopo aver imbibito la prima torta con lo sciroppo, raccogliete in una sac à poche il frosting al mascarpone con punta a scelta e fate un giro consistente sul bordo. All’interno spalmate la marmellata di ciliegie e sistemate sopra le rondelle di banana caramellata. Ricoprite con la seconda torta.

Ricoprite con il frosting alla melagrana, utilizzando una spatola, i bordi e la superficie della torta.  Decorate con una punta a stella formando ciuffi e rose, rifinite con chicchi di melagrana cocco rapè e fiorellini di fiordaliso essiccati.

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