Torta di compleanno a strati

Ricette - Torte

Una torta di compleanno con la base Chiffon al limone del Libro Le Fluffose, alla quale ho aggiunto la curcuma.

Fatta su commissione per i 50 anni di una collega: quindi mi sono sbizzarrita con ingredienti freschi e con la giusta acidità dei frutti di bosco che ben bilanciano il frosting di panna e mascarpone.

Il numero 50 è realizzato con cioccolato bianco temperato. Un procedimento semplice che necessita solo di tempo e che permette al cioccolato di essere lavorato per scritte e decorazioni senza che si rompa o si opacizzi.

Per le altre Fluffose anche al cioccolato o al tè Matcha da farcire in strati vi rimando qui alla collezione del blog Le Fluffose. Oppure naturalmente anche al mio libro Le Fluffose.

Se preparerete la Fluffosa il giorno prima sarà facilissimo tagliarla in strati per farcirla il giorno stesso dell’evento.

 

Torta di compleanno

Tempi di preparazione

2 h 30 min

Tempi di cottura

1 h 15 min

Tempi d'attesa

4 h

Ingredienti

Dosi per 15 persone
Per uno stampo da chiffon cake di 26 cm. Vi servirà un termometro digitale per il numero 50 per procedere al temperaggio del cioccolato. La base è la Fluffosa al limone del libro Le Fluffose. Se potete, preparate la base Fluffosa il giorno prima.

    Per la torta

  • 285 g farina
  • 300 g zucchero
  • 7 uova bio
  • 16 g lievito
  • 1 cucchiaino bicarbonato
  • 8 g cremor tartaro
  • 170 g spremuta limone filtrata
  • 120 g olio di semi
  • 2 cucchiai di curcuma
  • Per il frosting alla panna

  • 1 lt di panna fresca da montare freddissima
  • 1/5 kg mascarpone
  • 300 g zucchero a velo
  • 1 puntina di colorante gel oro e 1 puntina di colorante gel viola (facoltativi)
  • Per la finitura

  • 3 vaschette di fragole
  • 1 vaschetta di more
  • 1 vaschetta di lamponi
  • granella di nocciole e fiori di fiordaliso essiccati
  • zuccherini per le fragole
  • Per il numero 50

  • 200 g cioccolato bianco

Procedimento

Per la torta

Procedere come sempre per la fluffosa.

In una grande boule setacciate gli ingredienti secchi tranne il cremor tartaro: farina, lievito, curcuma, zucchero, bicarbonato. Versate sopra la scorza grattugiata dei limoni.

Al centro fate un buco e versate l’olio, la spremuta dei limoni e i tuorli.

Mescolate con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti.

Montate a neve ferma gli albumi con il cremor tartaro (se non lo avete aggiungete qualche goccia di limone).

Inseriteli in due volte nel composto precedente e amalgamateli con la frusta a mano.

Versate il composto nello stampo da chiffon cake senza imburrare né infarinare.

Cuocete a 160° per circa 1h e 15 minuti.

Estraete lo stampo dal forno e capovolgetelo sui piedini per farlo freddare, almeno per 4 ore. Mettetelo poi in frigorifero per 2 ore per farlo freddare completamente. Sarà più facile tagliare la torta.

Per il frosting alla panna

Lavorate il mascarpone con la frusta della planetaria per renderlo liscio, giusto 1 minuto.

Inserite a filo la panna aumentando pian piano la velocità, e aggiungendo lo zucchero a velo a cucchiai.

Montate fino a che si presenterà ben sodo.

Assemblaggio del dolce

Sformate la fluffosa aiutandovi con una spatola passate lungo i bordi dello stampo, passate un coltello alla base e capovolgetela sul piatto da portata. Sistematela su un disco girevole per farcirla e decorarla. Proteggete il contorno del piatto da portata o del disco da torta con pellicola.

Tagliate la fluffosa per la lunghezza in 5 dischi.

Raccogliete un terzo del frosting in un sac à poche con punta tonda, nella quale avrete messo un cucchiaino di colorante gel dorato con uno stecchino di legno. Sporcate la base della sac à poche muovendolo come una matita.

Fate dei ciuffi sul primo disco tutto intorno e al centro una spirale che spalmerete con la spatola. Sistemate fettine di fragola sui ciuffi.

Ricoprite con il secondo disco e procedete fino ad ultimare e ricoprire con il top della torta.

 

Con un’altra sac à poche procedete con una puntina di colorante gel raccogliete 5 cucchiai di frosting e fate dei ciuffi sul top alternandoli a quelli dorati. Metette in frigorifero a stabilizzare.

per il numero 50

Intanto procedete al temperaggio del cioccolato per il numero 50.

In una ciotola spezzettate 150 g il cioccolato e fate fondere in più step al microonde, in modo graduale. Togliendo la ciotola e mescolando con un cucchiaio. Il cioccolato dovrà raggiungere 50°. Ora attendete mescolando con il cucchiaio che la temperatura scenda inserendo il “seme” come si dice in gergo, cioè l’altro 50 g di cioccolato facendolo sciogliere mescolando. Il cioccolato dovrà raggiungere 26°. Ci vogliono 15 minuti almeno, per velocizzare mescolate nella ciotola il cioccolato, toccando le pareti pian piano abbasserà la temperatura.

Una volta raggiunti 26° passare di nuovo al microonde e portare il cioccolato a 29°, la temperatura di lavoro.

A questo punto stampate un numero 50 della dimensione e carattere che preferite. Sovrapponete un foglio carta da forno e fissateli sul tavolo da lavoro con il nastro adesivo. Con la sac à poche e il cioccolato temperato seguite le linee del numero e riempitelo di cioccolata.

Decorate con zuccherini colorati prima che si solidifichi.

 

Cioccolato              t. fusione     t. cristallizzazione          t. lavoro
Fondente                             55°                    27-28°                        31-32°
Al latte                              50-55°                 26-27°                        29-30°
Bianco                                 50°                    26-27°                         29-30°
 

Con la cioccolata avanzata intingete 10 fragole intere con il ciuffo, che passerete sopra a zuccherini colorati, lasciate asciugare su carta forno.

Ultimate la torta con le decorazioni con le fragole gioiello, le more, i lamponi, fiori di fiordaliso essiccati. Realizzate qualche rosa con il frosting su uno dei lati della torta e adagiate sopra i due numeri.

Lasciate l’altra parte della torta naked, cioè nuda che si vedano gli strati.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

 

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