Uova di Pasqua
Vi mostro il procedimento di temperaggio per coltivazione che già ho descritto qui in altri post. (anche in quello precedente).
Ho utilizzato un cioccolato fondente dell’Ecuador al 56%. La quantità minima di cioccolato per essere correttamente temperato è di 300 g.
Uova di cioccolato
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 8 persone- 500 g di cioccolato fondente al 56%
- 1 termometro digitale
Procedimento
Se non utilizzate le pastiglie di cioccolato, occorre spezzettarlo e metterne 2/3 all’incirca 400 g a fondere nel microonde o a bagnomaria (su acqua calda che non deve arrivare a bollore né deve toccare la bacinella del cioccolato) fino alla temperatura di 55°. Allontanate il cioccolato dal calore e versatevi il resto del cioccolato tenuto da parte (il seme) che abbasserà la temperatura; mescolate di tanto in tanto finché non saranno perfettamente sciolti e la temperatura raggiungerà 28° circa. Rimettete di nuovo sul calore o nel microonde fino alla temperatura di 31°, che è quella di lavorazione.
Prendete uno stampo, io ho usato questo della Wilson preso dalla dolcissima e competente Eleonora di Peroni. Fatevi un giro nel suo negozio se passate da Roma, ne vale la pena.
Versate il cioccolato e fatelo scorrere bene su tutta la superficie degli incavi. Mettete a rassodare in frigo per un paio di minuti fino a quando si sarà opacizzato; riprendete lo stampo e fate un secondo strato di cioccolato nello stesso modo. Lasciate solidificare per 30 minuti, io l’ho tenuto in frigorifero. Riprendete lo stampo rovesciatelo sul tavolo e con un piccolo colpetto magia delle magie usciranno gli ovetti.
Per unire le due metà scaldate una piccola teglia di metallo al forno, appoggiatevi una metà per 2 secondi in modo che si sciolga poco cioccolato e faccia da collante con la sua seconda metà.
Questi li ho decorati con cioccolato bianco temperato.
NOTE
“Il temperaggio è il processo che conferisce al cioccolato una consistenza croccante e un aspetto lucido; è il processo attraverso il quale i grassi componenti il burro di cacao tendono a cristallizzarsi in modo omogeneo e controllato, poiché esso agisce sulla cristallizzazione delle molecole in modo che si formi un solo tipo di cristallo” (paul.a.young) In questo modo potrete ottenere decorazioni, coperture, cioccolatini e le uova di cioccolato lucidissimi e privi di striature.
Qui sotto vi riporto la tabella delle temperature dei diversi cioccolati per il loro corretto temperaggio.
