White Génoise
La White Génoise cake o pâte génoise, ovvero la pasta Genovese è una base sofficissima della pasticceria che viene utilizzata per essere farcita; la génoise è uno step superiore rispetto al pan di Spagna, più soffice per la presenza di burro qui elaborato simile al beurre noisette.
Ancora un livello superiore secondo me per l’utilizzo di soli albumi aromatizzati con l’arancia, secondo la ricetta davvero insuperabile di Rose-Levy Beranbaum.
Un impasto da leccare direttamente in planetaria prima di mettere in forno così perfetto nei sapori e impalpabile nella texture. Rispetto quindi alla Génoise classica ha meno colesterolo ed è una via di mezzo tra l’Angel Food Cake e la Génoise: meno aerata rispetto alla Angel ma più burrosa e molto più soffice. Potete accompagnarla con qualsiasi crema al burro al sapore di frutta specialmente all’arancia.
La White Génoise che vi presento qui è farcita con crema chantilly mista a ganache al cioccolato montato.
Per un effetto cromatico non mescolate troppo la chantilly e la ganache, in modo tale da far evidenziare striature bianco-nere molto scenografiche.
L’acqua ha il compito di sostituire i tuorli rendendo così capaci gli albumi di allungarsi ed espandersi in forno rendendo la torta tenera e finemente strutturata. La torta così come uscirà dal forno sarà morbidissima.
La ricetta è tratta dal libro di Rose-Levy Beranbaum The Cake Bible. Naturalmente la White Génoise cake senza farcitura è un’ottima torta da colazione semplice e leggerissima.
Potete prepararla anche il giorno prima per velocizzare i tempi di raffreddamento e preparazione delle creme da accompagnamento.
Buon Anno Nuovo 2020 un numero speciale.
White Génoise
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 80 g chiarificato
- 1 arancia media-grande succo e scorza grattugiata
- 170 g farina
- 85 g amido di mais
- 270 g albumi (circa 9)
- 255 g zucchero
- succo dell'arancia più l'acqua necessaria per avere un totale di 180 g
- 190 g cioccolato fondente tritato
- 250 g panna fresca da montare
- 250 g di panna fresca da montare
- 150 g zucchero a velo
Per la White Génoise
Per la ganache al cioccolato montata
Per la chantilly
Procedimento
Per la White Génoise
Preparate le due teglie imburrando la base e i bordi. Ponete un disco di carta forno sul fondo e imburrate di nuovo. Infarinate e tenete da parte.
Scaldate il burro chiarificato fino a 80° si scioglierà completamente e acquisterà un sentore leggerissimo di nocciola simile al beurre noisette. Dopo pochi minuti aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia e tenete in caldo.
Setacciate farina e amido di mais e tenete da parte.
Scaldate gli albumi su un bagnomaria potete usare la ciotola della planetaria sopra una bacinella di acqua vicina al bollore. Aggiungete 3 cucchiai dello zucchero totale e mescolate vigorosamente con una frusta a mano fino a che si forma la schiumetta.
Spostate nella planetaria e montate fino a che formerà dei picchi bianchi, aggiungete a pioggia lo zucchero rimanente continuando a montare.
Quando gli albumi saranno diventati neve fermissima, versate gradualmente il liquido di arancia e acqua continuando a montare a bassa velocità fino a che sarà incorporato.
Prelevate 4 cucchiai dell’albume montato e aggiungetelo al burro all’arancia mescolate con una frusta a mano.
Con una spatola mescolate metà miscela della farina gentilmente ma rapidamente finché la farina sarà sparita completamente. Procedete con il resto della miscela di farina e aggiungete la miscela del burro mescolando giusto il tempo di incorporarlo.
Versate immediatamente il composto nelle due teglie preparate. Cuocete a 170° per circa 30-40 minuti fino a che la superficie diventa dorata, fate la prova stecchino.
Sfornate e attendete che si freddino completamente.
Per la ganache al cioccolato montata
Portate la panna a bollore. Metette il cioccolato in una ciotola di vetro, versate sopra al cioccolato la panna calda, attendete un paio di minuti e mescolate con un cucchiaio fino a completo scioglimento, se necessario ponete su bagnomaria per sciogliere il cioccolato. Fate freddare e mettete in frigorifero almeno per 1 ora.
Montate con le fruste elettriche. Tenete da parte.
Assemblaggio del dolce
Mescolate con una spatola in modo grossolano la chantilly con la ganache montata non mischiando troppo i due composti per mantenere un colore variegato e striato.
Mettete una delle due torte su un piatto da portata. spatolate metà della crema ottenuta sovrapponete la seconda torta e spatolate il resto della crema, servite con cacao spolverizzato.
Conservate in frigorifero per 2 giorni.
