la pasta frolla
Il burro è l’esempio perfetto in cucina di quanto un ingrediente possa fare la differenza quasi in tutte le preparazioni.
Nella pasticceria, poi, è “L’ Ingrediente”, insostituibile quindi. Conosciamo tutti la famosa frase di Julia Child, quell’unico e inimitabile sapore indefinito, che solo il burro conferisce alle pietanze. La pasta frolla in pasticceria ne è l’esempio perfetto.
La variante nella pasta frolla con cui mi piace giocare sono i differenti zuccheri, le farine e la frutta secca. Qui la fa da padrone la mandorla, il pistacchio e una farina biologica macinata a pietra dura. Non essendo bianca, conferisce alla torta un delizioso colore beige, che in cottura diventa un croccante marrone da sgranocchiare.
Detto questo purtroppo in Italia il burro di buona qualità non si trova e anche il suo sapore lascia molto a desiderare. Da sempre ho utilizzato un burro tedesco o danese, senza sapere il perché, ma il mio palato (oltre l’olfatto) sentiva l’enorme differenza rispetto al burro italiano, oltre al fatto che la sua applicazione nella pasticceria aveva un risultato nettamente superiore.
la pasta frolla
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 200 g di zucchero di canna
- 250 g di burro ammorbidito
- 200 g di farina biologica macinata a pietra
- 150 g di mandorle spellate
- 150 g di pistacchi
- 80 g di tuorlo d'uovo
- la buccia di un limone biologico grattata
- 2 g di sale
- marmellata di visciole
- arance - mandarini - kiwi - banana
- 1 foglio e mezzo di colla di pesce
- 1 cucchiaio di gelatina di albicocche
Per la pasta frolla
Per la decorazione
Procedimento
Riducete in farina non troppo fine, la frutta secca con un cucchiaio dello zucchero, dopo averla messa in freezer per un paio di minuti (evita che rilasci gli oli contenuti).
Mescolate velocemente tutti gli ingredienti, inserendo da ultimo la farina, a mano o in planetaria con foglia. Appiattite l’impasto tra due fogli di carta da forno e fate riposare 10 minuti in freezer, o se avete tempo 1 ora in frigorifero.
Imburrate l’interno della tortiera e ricoprite il fondo con un disco di carta da forno. Foderatela con l’impasto, tolto dal freezer e lavorato per qualche minuti, per “snervarlo”, renderlo di nuovo plastico. Bucherellate il fondo e versate la marmellata di visciole. Infornate a 190°C per circa 45 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire.
Nel frattempo pulite al vivo gli agrumi, e sbucciate il resto della frutta. Disponetela a cerchi concentrici sulla base della torta. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda e scioglieteli su fuoco dolce con un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di gelatina di albicocche. Spennellate il composto su tutta la crostata fino ai bordi e servite.
