il menu di Natale del Boscolo Etoile Academy

eventi - LifeStyle
Lo scorso week-end con lo chef Giuseppe Falanga del Boscolo Academy a Tuscania, abbiamo realizzato sotto la sua guida un menu per la vigilia di Natale a base di pesce, utilizzando materie prime eccellenti e i prodotti meravigliosi del loro orto. Li abbiamo cucinati in quelle postazioni da grandi chef…e mangiati con giusta soddisfazione! Sono 4 le portate di un pasto sontuoso realizzato con pochi e semplici trucchi:

Gamberoni su lenticchie e salsa di cachi:

Procedimento

1. Preparate una zuppa di lenticchie in bianco, anche in anticipo, come fate di solito e lasciate raffreddare.

2. Pulite i gamberoni e apriteli su un piatto in questo modo, conditeli con timo limonato e olio e scottateli da entrambi i lati in una padella calda .

3. Scottate 2 etti di grano saraceno nella stessa padella dove avete cotto i gamberoni.

4. Emulsionate con il minipimer 4 cachi con 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

5. Montaggio del bicchiere: mettete alla base 2 cucchiai di zuppa di lenticchie fredda. La salsa di cachi, il grano saraceno e i gamberoni.

DSC03639DSC03607
 

Polpo in insalata di mandarini.

Procedimento
1. Lessate in acqua il polpo intero per un’ora circa, aggiungete a metà cottura due bicchieri di vino bianco. Scolate il polpo e tagliate i tentacoli per la lunghezza delle ventose, scottateli su una padella calda con 2 cucchiai di olio.

2. Preparate l’insalatina con dei finocchi e dei cipollotti freschi tagliati sottili a julienne, 2 mandarini pelati al vivo e condite con olio poco sale pepe e finocchietto selvatico, mescolate accuratamente con le mani.

3. Montate il piatto mettendo il polpo in cerchio e al centro a vostro piacimento l’insalatina.

DSC03625 DSC03663


Albero di Natale di pesce spada e ricottina su pane carasau

Procedimento
1. Scottate in una padella calda con poco olio i filetti di pesce da un lato e poi dall’altro. Potete utilizzare anche un altro tipo di pesce sfilettato, come spigola, orata, pezzogna.

2. Condite in una ciotola le zucchine a julienne (solo la parte verde) i pomodori camone tagliati a metà, i pomodori secchi, pepe, poco sale, mescola bene (usate le mani per condire).

3. su una pirofila con carta da forno componi gli strati :
adagiate una fetta di pane carasau, sopra mettete il pesce scottato e l’insalatina; con due cucchiai formate una quenelle di ricotta adagiatela sopra, farà da collante; terminate con il pane carasau. Ripetete l’operazione da capo per un secondo strato; ultimate con l’insalatina di zucchine e infornate a 180° per 20 minuti circa.

4. Sfornate e condite le piramidine con olio, uova di lompo, succedaneo del caviale e 2 gocce di aceto balsamico.

DSC03649 DSC03651 DSC03631 DSC03620

Tortino di pesce con piselli lardo di colonnata e pistacchi
Procedimento
1. Lessate i legumi (noi abbiamo utilizzato piselli secchi).
2. Scottate le foglie di cavolo (una per ciascun ospite), scolatele e mettetela in acqua con ghiaccio (questo fa sì che si mantenga  verde brillante e non si afflosci). Rivestite con la foglia gli stampini di alluminio.
3. In una ciotola mettete i filetti di pesce tagliati a losanghe, aggiungete cipollotti tagliati a julienne, il lardo, e conditeli con olio, poco sale, pepe, timo e qualche pistacchio.
4. Versate l’insalata di pesce negli stampini e richiudete la foglia, infornate i cestini a 180° per 20-25 minuti. 
5. Rovesciate poi lo stampino sui piatti di portata. Frullate dei pomodorini con olio, sale, pepe, timo con un minipimer, adagiate la salsa intorno al tortino e decorate con qualche pistacchio tritato. Ultimate con scaglie di pecorino o altro formaggio stagionato.

DSC03665

Condividi

Facebook twitter Google+ linkedin pinterest whatsapp email