biscotti doppi glassati con cioccolato bianco
Biscotti ripieni glassati
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 20 persone- 400 g di farina 00
- 200 g di farina gialla per polenta fine fioretto
- 250 g di burro
- 150 g di zucchero di canna muscovado
- 100 g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere di buona qualità
- 2 uova codice 0
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
- la buccia di 1 limone non trattato grattugiata
- 1 pizzico di sale
- 150 g di cioccolato bianco
- 300 g di zucchero a velo setacciato
- 1 albume
- 1 cucchiaio di succo di limone
- coloranti alimentari liquidi a piacere
per la pasta frolla
Per la glassa al cioccolato bianco
Per le glasse colorate al limone:
Procedimento
per la pasta frolla
Lavorate tutti gli ingredienti tranne il cacao come fate solitamente, io uso la planetaria con la foglia e poi ripasso la pasta frolla a mano per qualche secondo. Tagliatela a metà e rimettetene una parte nella planetaria o nella ciotola di impasto, dove aggiungerete il cacao setacciato. Lavorate brevemente e mettete le due paste frolle appiattite fra due fogli di carta da forno a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendete ad uno spessore di 5 mm le due paste frolle dandogli la forma che preferite e cuocete a 180° per 10-12 minuti fino a quando saranno dorati o ben asciugati per quelli al cacao. Mettete sulla gratella a raffreddare.
Temperate il cioccolato bianco:
Questo metodo più pulito e facile anche per chi lo fa la prima volta, è detto temperaggio per coltivazione, non occorre sporcare un tavolo né avere a disposizione un piano di marmo o metallo adatto allo scopo. Basteranno una bacinella e un termometro. Sciogliete a bagnomaria (su acqua che non deve mai bollire nè venire a contatto con la ciotola del cioccolato), o nel microonde, 100 g di cioccolato bianco spezzettato, portandolo ad una temperatura di 45°C, togliete dal calore e aggiungete altri 50 g di cioccolato bianco (seme) per abbassare la temperatura e rimestando di tanto in tanto per farlo sciogliere completamente, controllate che scenda fino a 25°C. Con il calore se dovesse fare dei piccoli grumi non preoccupatevi, aggiungendo il seme e mescolando questi scompariranno. Poi rimettete su bagnomaria caldo o nel microonde e riportatelo alla temperatura di 29°C , che è la temperatura di lavorazione. In questo modo il cioccolato rimarrà lucido e soprattutto croccante, perché la cristallizzazione degli zuccheri del cioccolato sarà stata effettuata in modo corretto.
Ora mettete il cioccolato in un sac à poche tagliatene la punta, e spalmate la glassa su un lato di un biscotto al quale andrete ad aggiungerne un altro sopra di colore diverso. Così fino ad esaurire i biscotti. Attendete che asciughino bene. Ci vorranno 30 minuti. Intanto preparate le glasse al limone, mescolando gli ingredienti con una frusta a mano o con lo sbattitore fino ad ottenere una glassa abbastanza soda; a questo punto dividete in due o tre ciotoline e aggiungete il colorante preferito. Metteteli nella sac à poche e decorate a piacimento i biscotti doppi.
