Procedimento

Tagliate le arance per la decorazione a fette sottili e regolari . Sbollentatele per un minuto in una casseruolina; poi raffreddatele con l’acqua corrente.
In un’altra casseruola intanto portate a bollore l’acqua con lo zucchero tuffatevi le fette di arance e lasciate bollire a fuoco basso finché avranno assorbito completamente lo sciroppo (ci vogliono circa 45′). Togliete le fette di arancia dallo sciroppo con la forchetta e lasciatele raffreddare.

Ricavate 2 dischi dal pan di spagna e mettete il disco superiore che è più irregolare come base della torta in un anello per dolci di 26 cm di diametro, appoggiato al piatto di portata (perché poi non lo potete più spostare). Con un coltello affilato tagliate le arance a fettine e poi ognuna a metà. Disponete le mezze fette di arancia lungo il bordo della tortiera con la parte tonda verso l’alto.

In una casseruolina fate cuocere lo zucchero con un po’ d’acqua portandolo a 116°. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e unitevi a filo lo zucchero cotto. Nel frattempo fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina e poi scioglietela a bagnomaria. Aggiungetela quindi agli albumi montati a neve e incorporatela con una frusta a mano. Unite il succo delle arance al composto.

Montate la panna con una frusta elettrica e incorporate anch’essa.
Versate nello stampo sopra al pan di spagna metà della crema e livellate con un cucchiaio. Sovrapponete il secondo disco.  (la parte bassa che ha una superficie perfetta per il top del dolce) Coprite il tutto con la crema rimasta e livellate con la spatola.

Decorate la superficie con le fette di arancia caramellate disponendole in cerchio leggermente sovrapposte. Fate riposare la torta in frigorifero, e al momento di servire sfilate delicatamente il cerchio.