Biscotti doppi al cioccolato con ganache all’acqua

Ricette - Biscotti, Colazione

Non ci sono tanti giri di parole per descrivere i Biscotti “O” al cioccolato e ganache all’acqua di Ottolenghi. Sono perfetti. La ganache all’acqua è una di quelle ricette da tenere nel taccuino personale e usare per qualsiasi cosa, dalle torte da farcire o guarnire, ai biscotti o decorazioni di cupcakes. E’ assolutamente fantastica, senza panna. I biscotti sono senza uova. Non credo di aver mai mangiato un biscotto con un equilibrio tanto perfetto tra pasta frolla e ripieno. Ce li siamo litigati menomale che con queste dosi ne sono venuti parecchi.

La ricetta proviene direttamente dal libro Sweet.

Da non perdere, (il libro, la ricetta e i biscotti) Per Ottolenghi ci stiamo organizzando…

 

Biscotti doppi al cioccolato con ganache all'acqua

Tempi di preparazione

40 min

Tempi di cottura

15 min

Tempi d'attesa

30 min

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Dosi per circa 22 biscotti con una formina di 6 cm.

    Per i biscotti

  • 190 g burro non salato a temperatura ambiente tagliato a dadini
  • 130 g zucchero semolato
  • 1/2 cucchiaino di sale marino in scaglie
  • 220 g farina
  • 75 g cacao olandese
  • 1/2 cucchiaino bicarbonato
  • Per la ganache all'acqua

  • 1/2 bastoncino di cannella
  • la scorza pelata di 1/2 arancia
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato
  • 90 ml acqua bollente
  • 125 g cioccolato fondente (70%)
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1/4 cucchiaino di sale marino in scaglie
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g sciroppo di glucosio (se non lo avete va bene il miele)
  • 50 g di burro non salato tagliato a dadini

Procedimento

Preparate i biscotti

Montate il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con gancio a foglia, o nel robot da cucina, a velocità medio alta per circa 3 minuti.

Setacciate cacao, farina, bicarbonato e con le fruste a bassa velocità inseriteli in due volte nella ciotola del burro fino a formare un impasto.

 

Trasferite su un tavolo da lavoro modellatelo delicatamente finché non diventa uniforme. Avvolgetelo nella pellicola trasparente schiacciandolo come un disco. Mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.

Preriscaldate il forno a 180° Foderate la teglia o due teglie con carta forno.

Togliete l’impasto dal frigo 5 minuti prima di lavorarlo. Dividete l’impasto in due e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spesore di circa 3 millimetri.

Usando una formina da 6 cm ricavate 44 tondini e adagiateli sulle teglie; cuocete per circa 13-15 minuti finché non si induriscono. Sfornateli e fate freddare completamente.

Per la ganache all'acqua

Mettete la cannella, la scorza d’arancia e il peperoncino in una terrina, poi ricopriteli con l’acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti.

Mette il cioccolato con la vaniglia in una terrina e lasciate da parte.

Scaldate lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino e scaldateli a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. finché lo zucchero non si scioglie. Alzate il fuoco e fate bollire per 5 minuti finché il caramello non prende un colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete gli aromi e l’acqua di infusione.

Lo zucchero cristallizzerà, rimettetelo sul fuoco e riportate a bollore fino a che i cristalli non si sciolgono.

Ponete un colino sulla terrina di cioccolato e versate sopra lo sciroppo di zucchero, in modo tale che gli aromi rimangano nel colino.

Attendete 5 minuti che il cioccolato si sciolga e mescolate.

Aggiungete ora un pezzetto di burro alla volta mescolando per scioglierlo. Mettete in frigorifero per 30 minuti per solidificare la ganache.

Con un cucchiaino dosate la ganache e ponetela su un biscotto spalmandolo con un coltello su tutta a superficie piana, richiudete con un secondo biscotto, come un panino. Ripetete fino a ultimare gli ingredienti.

 

 

 

 

 

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