Biscotti doppi al cioccolato con ganache all’acqua
Non ci sono tanti giri di parole per descrivere i Biscotti “O” : biscotti doppi al cioccolato con ganache all’acqua di Ottolenghi. Sono perfetti. La ganache all’acqua è una di quelle ricette da tenere nel taccuino personale e usare per qualsiasi cosa, dalle torte da farcire o guarnire, ai biscotti o decorazioni di cupcakes. E’ assolutamente fantastica, senza panna. I biscotti sono senza uova. Non credo di aver mai mangiato un biscotto con un equilibrio tanto perfetto tra pasta frolla e ripieno. Ce li siamo litigati menomale che con queste dosi ne sono venuti parecchi.
La ricetta proviene direttamente dal libro Sweet. I biscotti doppi al cioccolato con ganache all’acqua sono perfetti nella consistenza della frolla e a chi li ha assaggiati ha chiesto di averne a ripetizione.
Da non perdere, (il libro, la ricetta e i biscotti) Per Ottolenghi ci stiamo organizzando…
Biscotti doppi al cioccolato con ganache all'acqua
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 190 g burro non salato a temperatura ambiente tagliato a dadini
- 130 g zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di sale marino in scaglie
- 220 g farina
- 75 g cacao olandese
- 1/2 cucchiaino bicarbonato
- 1/2 bastoncino di cannella
- la scorza pelata di 1/2 arancia
- 1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato
- 90 ml acqua bollente
- 125 g cioccolato fondente (70%)
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 1/4 cucchiaino di sale marino in scaglie
- 50 g zucchero semolato
- 50 g sciroppo di glucosio (se non lo avete va bene il miele)
- 50 g di burro non salato tagliato a dadini
Per i biscotti
Per la ganache all'acqua
Procedimento
Preparate i biscotti
Montate il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con gancio a foglia, o nel robot da cucina, a velocità medio alta per circa 3 minuti.
Setacciate cacao, farina, bicarbonato e con le fruste a bassa velocità inseriteli in due volte nella ciotola del burro fino a formare un impasto.
Trasferite su un tavolo da lavoro modellatelo delicatamente finché non diventa uniforme. Avvolgetelo nella pellicola trasparente schiacciandolo come un disco. Mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.
Preriscaldate il forno a 180°. Foderate la teglia o due teglie con carta forno.
Togliete l’impasto dal frigo 5 minuti prima di lavorarlo. Dividete l’impasto in due e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 3 millimetri.
Usando una formina da 6 cm ricavate 44 tondini e adagiateli sulle teglie; cuocete per circa 13-15 minuti finché non si induriscono. Sfornateli e fate freddare completamente.
Per la ganache all'acqua
Mettete la cannella, la scorza d’arancia e il peperoncino in una terrina, poi ricopriteli con l’acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti.
Mettete il cioccolato con la vaniglia in una terrina e lasciate da parte.
Scaldate lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino e scaldateli a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. finché lo zucchero non si scioglie. Alzate il fuoco e fate bollire per 5 minuti finché il caramello non prende un colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete gli aromi e l’acqua di infusione.
Lo zucchero cristallizzerà, rimettetelo sul fuoco e riportate a bollore fino a che i cristalli non si sciolgono.
Ponete un colino sulla terrina di cioccolato e versate sopra lo sciroppo di zucchero, in modo tale che gli aromi rimangano nel colino.
Attendete 5 minuti che il cioccolato si sciolga e mescolate.
Aggiungete ora un pezzetto di burro alla volta mescolando per scioglierlo. Mettete in frigorifero per 30 minuti per solidificare la ganache.
Con un cucchiaino dosate la ganache e ponetela su un biscotto spalmandolo con un coltello su tutta a superficie piana, richiudete con un secondo biscotto, come un panino. Ripetete fino a ultimare gli ingredienti.
