cassata al cioccolato fragola e vaniglia
La cassata al cioccolato fragola e vaniglia da una ricetta di Alastair Hendy.
In genere dove c’è frutta e cioccolato la cosa si complica un po’. Nel caso del semifreddo che hai preparato il cioccolato non era così forte da sovrastare gli altri sapori. La panna ne ha coperto giustamente la componente fondente ( che è la parte difficile da abbinare ). L’omogeneità organolettica del semifreddo risulta leggera e senza punte aggressive. Quindi richiede un vino dolce con una componente alcolica non superiore agli 11, 12 gradi. Un abbinamento particolarmente indicato è un moscato, ma non bianco, perché non
raggiungerebbe la complessità speziata della vaniglia e la personalità del cioccolato. Quindi un moscato naturale rosa. Per naturale si intende che non viene aggiunta anidride carbonica nella fase di fermentazione. Il vino è dunque fermo. Il mio preferito di questo genere è il Moscato Rosa di Franz Haas. E’ un vino di 12 gradi che nasce in purezza ( 100% di un solo vitigno ) da uve appunto Moscato Rosa. Si caratterizza di un colore rosso rubino intenso. Ha un sapore deciso, grazie a netti tratti dolci, speziati e fruttati…. proprio ciò che cerchiamo per questo tipo di dessert. Prodotto in Alto Adige da uve originarie della zona di Egna, è economicamente impegnativo. Il prezzo per 37,5 cl. si aggira attorno ai 22-25 Euro, ma il successo è garantito.
cassata al cioccolato fragola e vaniglia
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 6 uova medie
- 6 tuorli medi
- 200 g di zucchero + 1 cucchiaio
- 450 g di fragole (oppure un misto di fragole e lamponi) + alcune per guarnire
- 150 g di cioccolato fondente
- 2 cucchiaini di liquore alla vaniglia bourbon
- 1 litro di panna montata
Procedimento
Scaldate le uova e lo zucchero fino a 45° girando sempre con una frusta, trasferite in planetaria e montate fino a ottenere un composto denso e spumoso per circa 10-12 minuti. Suddividete la crema in tre ciotole.
Fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato e lasciatelo raffreddare leggermente. Poi incorporatelo in una delle ciotole con il composto di uova.
Frullate le fragole con un cucchiaio di zucchero fino a ottenere un composto liscio, passandolo al colino per eliminare i semi, e incorporatelo poi a una seconda parte del composto di uova.
Nella terza ciotola aggiungete il liquore di vaniglia.
Ripartite la panna montata nelle tre ciotole e mescolate con cura. Mettete nel freezer fino a ottenere un composto quasi congelato, mescolando di tanto in tanto per rompere i cristalli che si formeranno.
Ungete leggermente con l’olio 2 stampi da plumcake e rivestitele con due strisce di carta da forno, facendole sbordare leggermente. Usando un cucchiaio da dolce distribuite il gelato quasi congelato nella teglia, creando un piacevole contrasto di colori. Fate attenzione a premere bene il gelato per evitare la formazione di bolle d’aria. Livellate e mettete in freezer per una notte.
Lasciate il dolce a temperatura ambiente per 15 minuti prima di capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo accompagnato dalle fragole.
NOTA DEL SOMMMELIER
Il semifreddo era perfetto ma se volessi fare una variante un po’ più ricca (magari per l’inverno) con delle scaglie di fondente e il frutto della fragola con un po’ di sciroppo. Un vino semi-sconosciuto che si chiama ice wine, il passito che viene dal freddo, sarebbe una vera chicca. Se ti leggi la storia di questo vino, nato per errore, la troverai sicuramente originale. Io l’ho provato una volta in Austria ( il Muscat Ottonel ) ed è strepitoso. La sua peculiarità è la presenza nelle uve della muffa nobile Botrytis Cinerea. Di solito questa muffa consente la produzione dei migliori vini dolci del mondo, il Sauternes e il Barsac francesi, il Picolit friulano, il Torcolato veneto ne sono solo alcuni esempi. La differenza dell’ ice wine da tutti gli altri è di mantenere le caratteristiche speziate e dolciastre della muffa (che causa una sur-maturazione dell’acino) senza essere un vino di grande struttura ed alcolicità.
Questo vino è però ancora più impegnativo in termini di “dindi” rispetto al Moscato Rosa, detto anche l’oro liquido venuto dal freddo.
