Cestini di Pavlova
I cestini di Pavlova, una presentazione molto chic per un tè d’altri tempi.
La Pavlova leggera e impalpabile nella forma di piccoli cestini che contengono i frutti rossi più deliziosi. Contenuti da una crema diplomatica soffice e leggerissima, perché la chantilly unita alla crema pasticcera ha il compito infatti di rendere spumoso e leggero il composto nella sua interezza.
Con la primavera si riattiva la voglia di aria all’aperto, un tavolino in terrazzo con i libri preferiti, una tazza di caffè e un dolce ghiotto, rivisitato da me. Il dolce la Pavlova fu inventato in onore di una ballerina russa della quale cui lo chef si era innamorato. Vuole richiamare la leggerezza e la levità negli ingredienti e nei colori della frutta.
Gli spunti sono presi da Luca Montersino per la meringa e la crema. I cestini di Pavlova sono qui per voi.
crema pasticcera di Montersino
Cestini di Pavlova
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 250g di albume
- 250g di zucchero semolato
- 250g di zucchero semolato
- 200 g di latte intero
- 50 g di panna fresca
- 75 g di tuorlo d'uovo
- 75 g. di zucchero
- 10 g di maizena
- 10 g di amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia bourbon
- 500g di panna fresca
- 50g zucchero a velo
- frutta per decorare
Per la meringa francese: (di Montersino)
Per la crema pasticcera (di Montersino)
Per la crema chantilly:
Procedimento
Montate l’albume con il 1° zucchero, quando è bianco e sodo aggiungere il 2° zucchero mescolando dal basso verso l’alto, io ho aggiunto 125 g di gocce di cioccolato è sempre una sua variante. Versare in un sac-à-poche formare dei cerchi sovrapposti e cuocere in forno a 100° con valvola aperta per 3 ore.
Preparate la crema:
Portate a ebollizione il latte con la panna.
Incidete la bacca di vaniglia, i semi vanno nello zucchero, la bacca nel latte mentre scalda.
Montate le uova con lo zucchero alla vaniglia fino ad avere una spuma (inglobando l’aria, l’uovo galleggerà sul latte).
Mettete nelle uova montate la maizena e l’amido di riso mescolando con la spatola.
Togliete la bacca di vaniglia dal latte e aggiungete il montato di uova-zuccheri-amidi nel latte che sta per bollire. L’uovo rimane in superficie: NON GIRO LA CREMA! Devo girare quando il latte sovrasta ai lati l’uovo e al centro si formano dei piccoli vulcani, come in questa foto.
Frusto per qualche secondo e spengo. Sanificare la terrina, nella quale verseremo la crema, con dell’alcool al 70% (io avevo la grappa), mettere la pellicola a contatto sulla crema, far raffreddare in frigo o su un bagnomaria con ghiaccio.
Finitura del dolce
Montare la panna fino a renderla consistente ma non troppo soda.
Amalgamare la panna alla crema quando si sarà raffreddata. Tenere in frigorifero.
Lavare accuratamente la frutta, tamponarla, cospargere di zucchero di canna e lasciare marinare per una mezz’ora.
Riempire ogni cestino di meringa con la crema ottenuta distribuendola con il sac-à-poche. Guarnire con la frutta e spolverare con zucchero a velo. Servire con caffè.
