Crostata alla frutta con crema e meringa italiana

Ricette - Crostate, Crumble

Vi presento la Crostata alla frutta con crema pasticciera coronata da un’elegante meringa italiana flambata. Un assemblaggio di ricette base della pasticceria italiana applicate ad un’unica sinfonia.

 

Replicabili come preferite con altre preparazioni non solo con crostate ma anche dolci e torte da forno.

 

Al momento di preparare una crostata parto mentalmente immaginandola come una base semplice per la colazione; poi inizio a disegnare uno schizzo anche bruttino su un foglio di carta con una matita appuntita. Indugio sul foglio come se dovessi elaborare un tema, facendo spazio ai flussi di pensiero, ai dettagli anche quelli apparentemente insignificanti.

Poi apro la dispensa e mi lascio trasportare dagli ingredienti che ho a disposizione e che utilizzerò nel dolce, come guidata da una forza e un’intuizione speciali. Alla fine e solo alla fine saprò quello che ne uscirà fuori, perché intanto appunterò tutto su quel piccolo foglietto. Non ditemi che la pasticceria non è magia!

 

Questa signora crostata è nata così. Molto ricca e scenografica con gli ingredienti principali della stagione invernale è anche molto adatta da presentare ad una cena. Noci, uvetta, meringa e crema sono cullati dentro una pasta frolla croccante e profumata.

La frolla potete prepararla anche fino a due giorni prima. Anche la crema pasticciera potete prepararla il giorno prima per organizzarvi il lavoro. La meringa italiana flambatela solo al momento di servire; si spargerà un profumo di caramello irresistibile anticipando al naso quel che assaggeranno i vostri ospiti.

La crostata alla frutta con crema e meringa è un tripudio di sapori, non troppo dolce nonostante le varie preparazioni, fresca al palato per la presenza del limone. Soddisfatta anche la parte di croccantezza conferita dalle noci al centro della meringa.

 

La Crostata con Sugar Plum Jam è una ricetta con un ripieno di crostata alternativo: la trovate su Say Good

Crostata alla frutta con crema e meringa italiana

Tempi di preparazione

40 min

Tempi di cottura

35 min

Tempi d'attesa

30 min

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Per una tortiera con base amovibile di 20-22 cm

    Per la frolla

  • 300 g farina
  • 150 g burro morbido
  • 150 g zucchero a velo
  • 1 uovo bio
  • 1 pizzico di sale
  • scorza grattata di 1 limone bio
  • Per la marmellata espressa

  • mela pera banana prugna (o quel che preferite) circa 500 g
  • 1/2 bicchiere di liquore (Rum,Marsala,...)
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 manciata di uvetta
  • Per la crema pasticcera (di Montersino)

  • 400 g latte intero fresco
  • 100 g panna
  • 150 g tuorli
  • 150 g zucchero semolato
  • 40 g amido di mais
  • vaniglia in pasta o estratto 1/2 cucchiaino
  • Per la meringa italiana (di Montersino)

  • 50 g acqua
  • 200 g zucchero semolato
  • 125 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • Per finire

  • gherigli di noci

Procedimento

Per la frolla

Raccogliete tutti gli ingredienti e lavorate in planetaria con la foglia fino ad ottenere un panetto. Mettete in frigorifero a riposare almeno per 1 ora schiacciata tra due fogli di carta forno o pellicola.

Trascorso questo tempo stendete la pasta e rivestite una tortiera (20-22cm) con bordi alti preparata con burro e farina. Punzecchiate la base con una forchetta, fate riposare in frigorifero per 20 minuti e infornate a 190° per circa 30 minuti fino a doratura.

 

Per la marmellata espressa

Raccogliete tutti gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e cuocete a fiamma media per circa 30 minuti girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Schiacciate la frutta con una forchetta per ottenere una polpa. Tenete da parte.

Per la crema pasticcera

Montate i tuorli e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Inserite la maizena continuando a montare. In una casseruola dal fondo spesso portate a bollore il latte con la panna e la buccia di limone. Togliete la buccia e versate le uova montate sul latte che è in ebollizione. Senza girare attendete che il latte sovrasti le uova (circa 1 minuto) e poi date un giro con al frusta per rapprendere la crema. Versate la crema in una ciotola disinfettata con un goccio di liquore (vodka), coprite con pellicola a contatto e mettete su un’altra ciotola con dell’acqua e ghiaccio. Ponete in frigo quando è intiepidita.

Per la meringa italiana

Fate cuocere 200 g di zucchero con l’acqua a 121°. Nel frattempo montate piano gli albumi con 50 g di zucchero e versate a filo lo zucchero cotto con la planetaria in azione. Montate fino a completo raffreddamento.

 

Finitura del dolce

Raccogliete la crema pasticcera in un sac à poche e disponete a cerchio sulla frolla ormai fredda.

Distribuite la marmellata espressa sopra la crema.

Raccogliete con un sac à poche la meringa italiana e con il beccuccio a scelta fate due giri intorno alla crostata sul bordo. Fiammeggiate con il cannello e decorate il centro con gherigli di noci.

Servite.

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