crostata alla marmellata
Poi nel mio percorso, come saprete, ho incontrato quella di Montersino, che non eccepisce nulla ovvio, mi inchino davanti alla sua maestria (è quella più cliccata di questo blog), ma …c’è un ma. Questa è la mia ricetta, quella che entra a far parte di una tradizione familiare, quella che dicono “è l’impasto” che fa la differenza, quella che “la sua frolla è insuperabile”.
Gli ingredienti sono un altro aspetto fondamentale: già ho parlato qui del burro italiano e del motivo per il quale non è ai livelli degli standard nordeuropei.
Però ne esiste un tipo, italiano, di eccellenza, un burro di panna fresca che ho utilizzato per questa crostata.
Ho realizzato l’impasto e poi inserito il cacao ad una piccola parte di pasta frolla, con la quale fare una treccia bianca e marrone come contorno e decoro centrale.
La mia crostata è erta ai lati e alla base e lo strato di marmellata è sottile. Mi piace sentire sgranocchiare la pasta frolla e non essere completamente distratta dai troppi zuccheri della marmellata. Per i grandi e per i bambini, che ne vanno matti. (fine dei gongolamenti!) Eccovi la ricetta della mia perfetta crostata alla marmellata.
crostata alla marmellata
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 8 persone- 600 g di farina 00
- 250 g di burro a tocchetti freddo
- 250 g di zucchero
- 2 uova codice 0
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)
- la buccia grattata di un limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- marmellata di frutti di bosco
- cacao amaro
Procedimento
Nella planetaria con la foglia K amalgamate il burro con lo zucchero per un paio di minuti, quindi aggiungete l’estratto di vaniglia; deve risultare un impasto sbriciolato, per questo motivo il burro deve essere freddo. Aggiungete le uova e la farina setacciata, il sale, e la buccia di limone.
Amalgamate a velocità sostenuta per due minuti. Prendete l’impasto nelle mani e lavoratelo per renderlo compatto come una palla. Tagliatene una piccola parte (meno di 1/3) e rimettetelo in planetaria dove aggiungerete 2 cucchiai di cacao amaro setacciato; amalgamatelo all’impasto.
Imburrate e infarinate uno stampo di 26 cm. e foderate la base con uno strato di pasta frolla bianca, bucherellate e mettetela in frigo a riposare. Intanto con la pasta frolla avanzata fate una treccia con due corde di pasta bianca e una al cacao. Una volta fatta tagliatela in due per il senso della lunghezza (perché viene molto erta) e adagiatela come bordo della crostata, dopo aver spalmato la base di marmellata. Tagliate ancora in due parti la treccia rimasta e formate la classica grata all’interno della tarte.
Infornate a 190° per 1 ora e più, a seconda del forno. Quando è cotta, sciogliete su fuoco dolce la gelatina fatta ammorbidire in acqua fredda per 3-4 minuti, insieme con i due cucchiai di marmellata di albicocche e 1 cucchiaio di acqua. Spennellate la crostata con la gelatina spolverizzate solo i bordi con lo zucchero a velo e infornate ancora per 10 minuti, in modo da ottenere un top croccante e lucido.
