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crostata di frangipane e albicocche

24 Marzo 2013
Ricette - Crostate, Crumble
Crostata di frangipane e albicocche, una base di frolla e un interno cremoso di mandorle come letto profumato per le albicocche. Una ricetta di Ernst Knam.
Spring has sprung, la primavera è sbocciata. Mi è sempre piaciuta questa frase, perché nel pronunciarla sembra di sentire nitidamente l’atto dei fiori mentre si schiudono; onomatopeica per eccellenza, mi trasporta dentro l’inizio del periodo più bello dell’anno, gli scoiattolini nel parco, i ciliegi, i colori, cambiano perfino i rumori.
E voi, cosa è che identificate con l’inizio della primavera, c’è un profumo, un cibo, qualcosa che quando cambia intorno a voi, è il segnale inequivocabile che l’inverno è finalmente alle spalle?
Io le do il benvenuto con questa crostata fresca, ricca e piena dei colori del sole. Acchiappo il mio libro di Ernst Knam, che è un altro dei pasticcieri che adoro; se vi capita vale la pena avere il suo vedemecum L’arte del Dolce; so che alcune amiche pasticcere-blogger già lo possiedono e hanno fatto faville. Una base per tutta la pasticceria, con delle vere chicche infallibili.
Lui per me, diciamo, chiude il trio Santin-Montersino-Knam, come i tre tenori!
E vai con la sinfonia…
Di questa ricetta ho cambiato solo il tipo di frutta, invece delle ciliegie, che non è ancora tempo, ho utilizzato delle albicocche sciroppate, per il resto la ricetta è eseguita fedelmente. Ciò a dimostrazione del fatto che potete usare la frutta sciroppata o fresca, che più preferite.
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crostata di frangipane e albicocche

Tempi di preparazione

25 min

Tempi di cottura

40 min

Tempi d'attesa

30 min

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Crostata di frangipane e albicocche Ricetta tratta dal libro di Ernst Knam "L'Arte del Dolce" P

    per la pasta frolla

  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • vaniglia in polvere o i semini
  • 6 g di lievito in polvere
  • 300 g di farina 00
  • un pizzico di sale

    • Per il frangipane:

  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 100 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina 00

    • per la glassa:

  • 200 ml di acqua
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 tappo di rum o amaretto di Saronno

Procedimento

Preparate la pasta frolla:

Knam utilizza questo procedimento: lavorate con le mani sul piano di lavoro il burro molto morbido con lo zucchero aiutandovi con una spatola (se non volete inzaccherarvi utilizzate la planetaria o un robot) ma l’esperienza andrebbe fatta! Aggiungete l’uovo quando si è formato un panetto, e qui le mani tenderanno a fare come gli sci sulla neve, ma ne vale la pena. Unite la vaniglia e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo e infine la farina setacciata con il lievito. Formate la palla e fate riposare in frigo 4 ore.
Io non avevo tutto questo tempo e voi? Allora fate così montersino docet, appiattite la palla di cui sopra tra due fogli di carta da forno e fate rassodare in freezer per 10-15 minuti.

Per il frangipane:

Con la frusta a mano montate in una ciotola ampia il burro molto morbido con lo zucchero quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo. Con un cucchiaio di legno amalgamate al composto la farina di mandorle e quella 00, quindi mescolate bene e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo (si conserva anche fino ad una settimana coperta con pellicola trasparente, per evitare che si formi una crosticina).

Stendete la pasta frolla e foderate la tortiera imburrata e ricoperta di carta da forno che farete fuoriuscire per agevolare l’estrazione del dolce. Fate dei buchini sulla base, ricoprite  il fondo con il frangipane e adagiate sopra le albicocche sgocciolate.
O la frutta che preferite. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, fino a doratura.

Per la glassa e la finitura

Preparate nel frattempo la glassa con 200ml di acqua, 1 foglio di gelatina ammollato in acqua fredda, e il liquore. Passate su fuoco dolce per qualche minuto. Spennellate con questa glassa la torta appena sformata; lasciate raffreddare e servite.

 

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