crostata robuchon con amarene

Ricette - Crostate, Crumble

Crostata Robuchon con amarene adagiate su una crema bianca di mascarpone ricotta e yogurt. La ricetta della pasta frolla Robuchon di Santin.

E’ una frolla con tanti tuorli, che rendono la pasta di un colore giallo vivo e ne permettono una lavorazione elevata; elastica e morbida questa può essere stesa sottilissima, per diventare guscio delizioso di ripieni liquidi come mousse o bavaresi che devono solidificare; qui ho utilizzato una crema di formaggio e frutta fresca. Per il compleanno di Irene, la mia amica prima che collega, una Betty Boop in carne e ossa. Auguri 🙂

Condivisione emotiva con voi amiche lettrici … ^-^
Martedì sarò a Brescia a Villa Fenaroli al XX Simposio dell’AMPI 
Accademia Maestri Pasticceri Italiani,
davanti ai miei idoli e Maestri;
sono emozionata e vi racconterò tutto con le foto e le parole, se ne avrò.
P.s. Tutti gli albumi che vi avanzano da questa frolla, potete congelarli e utilizzarli qui:
torta con gli albumi

Buona settimana

Alla prossima

Mony

crostata robuchon con amarene

Tempi di preparazione

30 min

Tempi di cottura

1 h

Tempi d'attesa

6 h

Ingredienti

Dosi per 12 persone
Ingredienti per una tortiera di 30 cm ricetta tratta dal libro Pasticceria le mie ricette di base di Maurizio Santin

  • 500 g di farina 00
  • 210 g di burro morbido
  • 190 g di zucchero semolato
  • 9 tuorli bio
  • Per il ripieno

  • 150 g di yogurt greco
  • 150 g di mascarpone
  • 150 g di ricotta
  • 2 uova bio
  • 80 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaio di rum
  • la scorza grattata di un limone non trattato
  • amarene sciroppate
  • sciroppo delle amarene
  • pere, uva, prugne

Procedimento

Preparate la frolla:

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano; nel vaso di un’impastatrice setacciate 250 g di farina, aggiungete il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprite con l’altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Ultimate la lavorazione con le mani, formate un panetto coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero 6 ore.

Preparate il ripieno:

Mescolate tutti gli ingredienti con una frusta a mano, inserendo le uova per ultime.
Tenete in frigo.

Finitura

Riprendete la pasta frolla e stendetela sottile ricoprendo la tortiera imburrata e infarinata. Cuocete in bianco per 30 minuti a 190° con un foglio di carta da forno e un peso, come fagioli o un altro stampo più piccolo al suo interno. Estraete il dolce, rimuovete il peso e la carta da forno, versate all’interno la crema.
Con un cucchiaio fate dei cerchi con lo sciroppo delle amarene fatto scendere a filo. Con uno stecchino trascinate i cerchi verso il centro formando una ragnatela. Disponete la frutta e le amarene tagliate a metà e infornate ancora per circa 30 minuti, coprendo gli ultimi dieci minuti la superficie con un foglio di carta da forno, per evitare che la crema diventi troppo scura. Servite tiepida o fredda di frigorifero.

Condividi

Facebook twitter Google+ linkedin pinterest whatsapp email