crostata robuchon con amarene
Crostata Robuchon con amarene adagiate su una crema bianca di mascarpone ricotta e yogurt. La ricetta della pasta frolla Robuchon di Santin.
E’ una frolla con tanti tuorli, che rendono la pasta di un colore giallo vivo e ne permettono una lavorazione elevata; elastica e morbida questa può essere stesa sottilissima, per diventare guscio delizioso di ripieni liquidi come mousse o bavaresi che devono solidificare; qui ho utilizzato una crema di formaggio e frutta fresca. Per il compleanno di Irene, la mia amica prima che collega, una Betty Boop in carne e ossa. Auguri 🙂
torta con gli albumi
Buona settimana
Alla prossima
Mony
crostata robuchon con amarene
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 500 g di farina 00
- 210 g di burro morbido
- 190 g di zucchero semolato
- 9 tuorli bio
- 150 g di yogurt greco
- 150 g di mascarpone
- 150 g di ricotta
- 2 uova bio
- 80 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di rum
- la scorza grattata di un limone non trattato
- amarene sciroppate
- sciroppo delle amarene
- pere, uva, prugne
Per il ripieno
Procedimento
Preparate la frolla:
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano; nel vaso di un’impastatrice setacciate 250 g di farina, aggiungete il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprite con l’altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Ultimate la lavorazione con le mani, formate un panetto coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero 6 ore.
Preparate il ripieno:
Mescolate tutti gli ingredienti con una frusta a mano, inserendo le uova per ultime.
Tenete in frigo.
Finitura
Riprendete la pasta frolla e stendetela sottile ricoprendo la tortiera imburrata e infarinata. Cuocete in bianco per 30 minuti a 190° con un foglio di carta da forno e un peso, come fagioli o un altro stampo più piccolo al suo interno. Estraete il dolce, rimuovete il peso e la carta da forno, versate all’interno la crema.
Con un cucchiaio fate dei cerchi con lo sciroppo delle amarene fatto scendere a filo. Con uno stecchino trascinate i cerchi verso il centro formando una ragnatela. Disponete la frutta e le amarene tagliate a metà e infornate ancora per circa 30 minuti, coprendo gli ultimi dieci minuti la superficie con un foglio di carta da forno, per evitare che la crema diventi troppo scura. Servite tiepida o fredda di frigorifero.
