marquise di Ernst Knam
Si preparano due basi (Roulade e Marquise) e due tipi di mousse (mousse allo yogurt e mousse Carlos), che vanno assemblate a strati. Potrete riutillizzare queste basi anche in altre preparazioni di vostra fantasia naturalmente.
Le sue basi le ho trovate nel libro L’Arte del dolce che ho letto e riletto mille volte ed è pieno di zucchero e cioccolato.
Tra queste la spettacolare Marquise di Ernst Knam.
marquise di Ernst Knam
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Ingredienti
Dosi per 12 persone- 4 uova bio
- 150 g di zucchero semolato
- 110 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- zucchero semolato per spolverizzare
- 3 uova bio più 2 albumi
- 160 g di zucchero a velo
- 60 g di cacao amaro
- 200 g di fecola di patate
- zucchero semolato per spolverizzare
- 2 fogli di gelatina
- 60 ml di liquore alla vaniglia
- 200 g di yogurt intero
- 200 ml di panna da montare
- 50 g di zucchero semolato
- 200 ml di panna
- 200 g di cioccolato fondente a pezzetti
- 400 ml di panna montata
Per la Roulade:
Per la Marquise (è glutenfree)
Per la mousse allo yogurt:
Per la mousse Carlos
Per la copertura della torta:
Procedimento
Preparate la Roulade
Raccogliere le uova in una ciotola e lavorarle insieme allo zucchero con una frusta; poi unite la farina e la fecola e mescolate bene;
Versate il composto sulla placca del forno foderata con carta da forno e stendetelo in modo uniforme servendovi di una spatola. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti circa. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Preparate la Marquise
Montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo setacciato quindi continuando a mescolare unite il cacao la fecola setacciati e i tuorli leggermente montati con 20 g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.
Versate il composto sulla placca del forno foderata con la carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso 2-3 cm. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
La ricetta del marquise é pressoché identica a quella del pan di spagna ma a differenza di quest’ultima è priva di farina; questa base quindi è particolarmente indicata nella preparazione per dolci per celiaci.
Preparate la mousse allo yogurt:
Ammorbidite i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 15 minuti, quindi scolateli e strizzateli bene. Scioglieteli con il liquore alla vaniglia su fuoco dolcissimo e incorporateli allo yogurt.
A parte montate la panna insieme con lo zucchero quindi aggiungetevi lo yogurt alla vaniglia. Tenete in frigo.
Preparate la mousse Carlos
In una ciotola capiente montate la panna; a parte fondete il cioccolato nel microonde (o a bagnomaria); quindi incorporatevi la panna e mescolate delicatamente.
Assemblaggio del dolce:
Appoggiate uno stampo per mousse rotondo, a bordi alti senza fondo del diametro di 24 cm sul piatto da portata. Coppate con lo stampo 2 cerchi di marquise e 1 di roulade; ponetene uno sul fondo, inzuppatelo con una bagna al liquore di vaniglia o quello che preferite, versate la mousse di yogurt livellando con una spatola; riponete in freezer per 20 minuti.
Trascorso questo tempo coprite con la seconda base di marquise e inzuppatela con la bagna scelta; versatevi la mousse Carlos e livellate con un cucchiaio fino a ricoprirne tutta la superficie, riponete nel congelatore per 30 minuti.
Trascorso questo tempo appoggiate sulla mousse Carlos il disco bianco di roulade; ricoprite tutta la torta con panna montata e livellate con una spatola anche i bordi. Fondete 30g di cioccolato fondente e disegnate dei cerchi concentrici con un sac-à-poche; tirate delle righe con uno stecchino dai bordi al centro della torta e viceversa a formare una ragnatela. Decorate con lamelle di mandorle e lamponi.
