Torta al cioccolato con crema al caffè
Una torta al cioccolato con crema al caffè; composta da cioccolato e caffè con una crema che racchiude i due sapori: è per me la torta per antonomasia.
L’immagine del cioccolato temperato che cola dalla ciotola sul pandispagna farcito, è una di quelle immagini profondamente rappresentative del desiderio istintivo e ancestrale, che ci lega al cioccolato. Come ad una sostanza benefica che sprigiona endorfine, producendo talora visioni multiple dell’oggetto del desiderio.
Nessuno, neanche il più recalcitrante verso i dolci, può rimanere indifferente di fronte a tale celestiale visione, è cioccolatosa, coccolante, confortante, liquida ma consistente, lucida come la seta, profumata come un sogno, delicata nel rumore come la neve fresca. Scende giù come gli asterischi sulla nostra lingua e al contatto si scioglie e pervade tutto; dalle papille all’amigdala il passo è breve. Perché il cioccolato è Emozione più che un semplice ingrediente.
Per gli amanti del cioccolato e del caffè, come me, questa è la Festa!
Torta al cioccolato con crema al caffè
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 1 pan di spagna al cioccolato 26 cm qui il link alla ricetta
- 175 g di burro a temperatura ambiente
- 175 g di zucchero a velo setacciato (io ne ho usati 150 g)
- 2 tuorli d'uovo
- 3 cucchiai di caffè espresso
- 300 g di cioccolato fondente al 57% temperato*
Per la farcitura al caffè ricetta di Linda Collister:
Per la copertura al cioccolato:
Procedimento
Preparate il pandispagna, lasciatelo raffreddare e dividetelo a metà.
Preparate la farcitura al caffè
Preparate la farcitura al caffè (può anche essere usata come glassa): mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico mescolate fino ad ottenere un composto cremoso denso e vellutato. Se usate il frullino o la planetaria, mandatela a bassa velocità.
Farcite l’interno del pandispagna con la crema al caffè. Intanto temperate* il cioccolato e una volta raggiunto 31° versatelo su tutta la torta e fatela raffreddare. Decorate a piacere. (i cuori sono di cioccolato bianco fuso e steso su carta da forno, una volta solidificato tagliatelo dando la forma desiderata con un tagliabiscotti).
Per il temperaggio del cioccolato
* Nel suo libro paul.a.young spiega anche le tecniche di temperaggio del cioccolato, qui vi riporto per comodità quella più veloce e pulita (perchè non si deve versare il cioccolato sul piano di lavoro) che è detto temperaggio per coltivazione. Prendete 2/3 dal totale del cioccolato da temperare e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde fino ad arrivare ad una temperatura di 55° (questa è la temperatura corretta di fusione dei grassi, zuccheri e cristalli contenuti nel cioccolato). A bagnomaria la bacinella non deve toccare l’acqua ma esservi sospesa, e l’acqua non deve mai bollire. Nel microonde sciogliere il cioccolato alla massima temperatura per 25-30 secondi mescolare e rimettere nel microonde così da controllare ogni volta la temperatura. Quando il cioccolato è a 55° versare il restante cioccolato e mescolare vigorosamente fino a che sarà completamente sciolto e attendere che la temperatura arrivi a 27°-28°. Ora rimettete la bacinella nel microonde o a bagnomaria e scaldate di nuovo il cioccolato fino a 31°-32° che è la temperatura di lavoro. Il cioccolato ora è temperato e pronto all’uso.
