Torta Multistrato alle Fragole con Note di Cioccolato

Ricette - Torte

Torta Multistrato alle Fragole con Note di Cioccolato.

Una preparazione con base biscotto gelatina di fragole e crema pasticcera decorata infine con cioccolato temperato a forma di note musicali. La lavorazione è un po’ lunga ma di enorme soddisfazione oltre che divertimento. La ricetta prevede più basi di pasticceria assemblate insieme. Ognuna delle quali può essere utilizzata a piacimento per altre preparazioni a seconda del gusto. La pasta biscotto, la crema pasticcera di Montersino, la gelèe di fragole e il cioccolato temperato per realizzare le decorazioni musicali sono alcune di queste. Consultabili anche nel suo libro Golosi di salute.

Realizzare una torta multistrato ha le sue gioie e pochissimi dolori; il risultato alla fine sarà strabiliante anche per voi stessi.

 

 

 

Torta multistrato alle fragole

Tempi di preparazione

1 h

Tempi di cottura

8 min

Tempi d'attesa

1 h

Ingredienti

Dosi per 15 persone
 300 g di cioccolato fondente fuso e temperato per le decorazioni in cioccolato (ve ne avanzeranno, ma la minima quantità per temperare il cioccolato è di 300 g, conservatele in freezer in fogli di carta forno, pronti per decorare le vostre torte)  

    Per la pasta biscotto ai pistacchi (ricetta degli speciali de La Cucina Italiana  Apr 2013)

  • 6 uova bio
  • 225 g di zucchero semolato
  • 225 g di farina 00
  • 150 g di pistacchi
  • 8 g di lievito
  • Per la crema pasticcera (di Luca Montersino)

  • 400 g di latte intero fresco
  • 100 g di panna
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • 17 g di amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia Bourbon
  • + 250ml di panna da montare
  • Per la mousse di fragole e ricotta 

  • 400 g di ricotta di capra
  • 250 ml di panna fresca da montare
  • 1 cestino di fragole pulite e tagliate sottilmente
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • i semini di 1 bacca di vaniglia
  • 8 g di gelatina in fogli
  • Per la gelatina di fragole

  • 2 cestini di fragole
  • 15 g di liquore (rum o alla vaniglia)
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 50 g di zucchero a velo
  • Per la bagna

  • fragole frullate con zucchero secondo il gusto e un tappo di rum
  • Per le decorazioni in cioccolato:

  • 300 g di cioccolato fondente fuso e temperato

Procedimento

per le basi

Preparate la pasta biscotto: In una ciotola montate le uova con lo zucchero e i pistacchi tritati fini, poi unite la farina e il lievito setacciati insieme e versate il composto su una placca rivestita con carta da forno. Livellate la superficie a 1 cm e infornate a 180° per 8 minuti. Sfornate.

Preparate la crema pasticcera:In una casseruola capiente portate a ebollizione il latte con la panna e i semini della vaniglia. Intanto montate in planetaria o con la frusta elettrica i tuorli e lo zucchero per circa 10 minuti, per ottenere una massa spumosa e aggiungete sempre montando i due amidi. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e appena si formano dei piccoli vulcani di latte (bolle) amalgamate bene tutto con la frusta per un minuto. La crema è pronta. Togliete dal fuoco, versate su un contenitore coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.

Preparate la mousse di fragole: lavorate in una ciotola la ricotta con lo zucchero semolato e i semini della bacca. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Strizzatela e aggiungetela alla ricotta. Montate la panna ben fredda e mescolatela al composto di ricotta. Inserite delicatamente le fragole tagliate sottilmente. Riponete in frigorifero.

Preparate ora la gelatina di fragole

Frullate le fragole con lo zucchero a velo (io non le passo al setaccio) Scaldate a fuoco dolce la gelatina ammollata e strizzata in un pentolino con il rum fino a che sarà completamente sciolta. Attendente qualche minuto e versatela su una parte del frullato di fragole. Mescolate con una frusta e aggiungete il resto della purea di fragole. Attendete che si rassodi qualche minuto, ma che non indurisca del tutto e versatela sulla torta come ultimo strato. Mettete a freddare in frigo almeno 2 ore prima di servire.

Per assemblare il dolce

Servitevi di uno stampo in acciaio, della forma che preferite. Io ne ho usato uno quadrato di 25 cm di lato. Utilizzatelo per ritagliare dalla pasta biscotto due basi. Sistemate la prima base dentro lo stampo, poggiato su una teglia ricoperta con carta da forno come nelle foto sopra (la teglia deve avere un bordino che li contenga per evitare che fuoriesca la gelatina di fragole). Spennellate il biscotto con la bagna alle fragole. Spalmate sopra lo strato di mousse di ricotta. Poggiate sopra la seconda base di pasta biscotto e inumiditela con la bagna. Mettete in frigo. Ora montate la panna che serve a stemperare la crema pasticciera. Unitela alla crema con una frusta a mano e spalmatela sopra la torta. Mettete in frigo.

Decorate con le note di cioccolato

Decorate con le note di cioccolato: mettete una teglia in freezer, poggiate sopra un foglio di carta da forno e velocemente fate uscire da un conetto o un piccolo sac à poche il cioccolato fuso e temperato, disegnando le note e le decorazioni che preferite. Rimettete in freezer fino all’uso. Staccatele poi delicatamente utilizzando un tarocco.

Tip: Se potete, preparate la torta il giorno prima è molto più buona, i sapori saranno ben fissati e risulterà perfetta nella texture dei diversi strati, che avranno acquisito la giusta compattezza con il freddo.

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