Crostata ripiena di pere e frangipane
La crostata ripiena di pere e frangipane è una ricetta divertente e molto romantica da fare. Mi ricorda il film “Un giorno come tanti” con Kate Winslet: lui le insegna a fare una pie ripiena di pesche e alla fine le dice dice “Aiutami a mettere un tetto su questa casa”. Insieme ricoprono le pesche con la pasta frolla. Un po’ penso a loro quando lo faccio. Un gesto semplice e intrinseco di sentimento, per me che sono una romanticona, eccomi servita! Se siete curiosi della ricetta del film l’ho riprodotta qui sul mio sito.
Ma veniamo a noi. La crostata ripiena di pere e frangipane nasce da una richiesta di mio figlio che vive a Livorno e studia in Accademia Navale. Quando mi chiede cose daggiù per i suoi frà di corso e la loro casetta mi entusiasmo all’ennesima potenza. Mi fa da motore reattivo per riprendere in mano la cucina e l’amore per i dolci. Grazie Ale!
La base della crostata ripiena di pere e frangipane è la pasta frolla, la crema frangipane come crema da spalmare sul fondo e poi le pere succose sistemate a fettine sottilissime in cerchi concentrici. Poi il famoso tetto sulla casa.
Il frangipane è una preparazione semplice da fare in una ciotola con frusta a mano: la base è burro morbido montato con lo zucchero, uova, farina di mandorle e un po’ di farina ad amalgamare. Ha un sapore intenso di mandorla, dolce ma non troppo, e una consistenza cremosa come una crema appunto.
La ricetta del frangipane è di Maurizio Santin: ho sempre a portata di mano il suo libro Le mie ricette di base, che è un vademecum super utile per ogni ricetta.
Al momento di apporre la pasta frolla sulle pere chiudete i bordi anche con le dita e il manico di una posata: deve essere imperfetto come le cose fatte con le mani e con sentimento. Senza fronzoli, semplice e genuino. Così sono le torte da forno che amo tanto.
Il mio amore per la pasticceria nasce due decenni fa con le crostate, prima ancora delle Fluffose e delle Bundt Cakes, loro sono state l’anello di congiunzione, il principio di tutto. Se volete trovate qui un’intera sezione di ricette di crostate.
E ora veniamo a noi. Buon divertimento! P.s. La foto finale della fetta è fatta da mio figlio. 🙂
Crostata ripiena di pere e frangipane
Tempi di preparazione
Tempi di cottura
Tempi d'attesa
Ingredienti
Dosi per 10 persone- 550 g di farina
- 250 g di burro morbido
- 2 uova
- 250 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- Scorza di 1 limone bio
- 100 g di burro molto morbido
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 100 g di farina di mandorle (o mandorle tritate finemente)
- 30 g di farina 00
- 2 pere abate
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- albume d'uovo per spennellare
Per la frolla
Per il frangipane
Per finire
Procedimento
Preparate la pasta frolla
Montate burro e zucchero in planetaria con la frusta a foglia. Inserite le uova uno alla volta e la scorza del limone e montate. Aggiungete la farina a cucchiai e otterrete un impasto omogeneo.
Lavoratelo sulla spianatoia per ottenere una palla di impasto e appiattitela tra due fogli di carta forno. Fate riposare in frigorifero almeno 3 ore.
Preparate il frangipane
Montate con la frusta a mano in una ciotola ampia il burro molto morbido con lo zucchero. Sbattete leggermente l’uovo e versatelo a filo sul burro montato. Con un cucchiaio di legno amalgamate al composto le due farine (00 e di mandorle).
Si conserva in frigorifero anche fino a una settimana.
Preparazione della crostata in cottura
Prelevate dal frigorifero la pasta frolla riposata e utilizzatene 3/4 per la base e i bordi. Stendetela sul piano da lavoro e trasferitela sullo stampo imburrato e infarinato per coprire la base e i bordi.
Riempite la base con il frangipane sistemandolo e livellandolo con un cucchiaio.
Tagliate a fettine sottilissime le pere con la loro buccia e affondatele a testa in giù in cerchi concentrici. Spolverizzate con un cucchiaio di zucchero di canna.
Prendete il resto della pasta frolla, stendetela su un piano da lavoro infarinato e ricoprite le pere “come un tetto su una casa”.
Incidete una croce al centro con un coltello affilato e rivoltate i lembi verso l’esterno per creare un’apertura sulla frutta ed evitare che la pasta si gonfi. Permettendo così al calore di trovare una strada di uscita. 🙂
Sistemate i bordi picchiettandoli tra le dita per creare una smerlatura.
Spennellate la superfice con albume d’uovo. Spolverizzate con un cucchiaio di zucchero di canna.
Infornate a 190° per circa un’ora fino a doratura completa.
