angel food cake

Ricette - TorteBiscotti, ColazioneSenza lattosio

Angel Food Cake, uno stampo, una ricetta antica, una storia.

 

La Angel food Cake è detta non a caso la torta degli angeli.

Un mese fa circa ho adocchiato lo stampo originale che viene dall’America proprio per l’Angel e il Chiffon cake, e gli ho detto (sì proprio a lui) tra un po’ sarai mio! Sì perché 20 euro per una cosa d’alluminio…)

Ho studiato e dopo approfondite ricerche e una pressoché inesauribile scorta di albumi in freezer (colpa di montersino…tra frolla e creme ahivoglia!) ho trovato che l’errore è stato non utilizzare il cremor tartaro. Questo ha un’azione lievitante seppur inferiore al lievito chimico. Anche acer utilizzato una farina con troppo glutine, che, montersino docet, insieme all’albume montato produce una torta-spugna che non si stacca più dalle dita.

La farina con poco glutine è quella 00 con proteine tra 8-9% (io ho utilizzato la Barilla che soddisfa questa percentuale). Quindi l’ho rifatto da un giorno all’altro con le dosi giuste e gli agenti chimici necessari, per cui anche i miei figli hanno esclamato :” mamma è Especial”! poi perché in spagnolo non lo so, comunque, visto che per me  il loro giudizio è al di sopra di tutto, a me basta.

Si mantiene morbidissimo per alcuni giorni.

 

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angel food cake

Tempi di preparazione

20 min

Tempi di cottura

45 min

Tempi d'attesa

2 h

Ingredienti

Dosi per 10 persone
Stampo Angel Cake di 25cm diametro x10

  • 540 g di albume
  • 300 g di zucchero semolato
  • 7.5 g di cremor tartaro
  • 225 g di farina W debole
  • 225 g di zucchero semolato
  • 15 g di liquore a scelta (ho usato il rum)
  • 3 g di buccia di limone grattugiata
  • 3 g di sale

Procedimento

Intiepidire gli albumi con il primo zucchero (300 g) su fuoco dolce girando con una frusta fino alla temperatura di 45°. sempre secondo il metodo Montersino. Trasferire in planetaria e iniziare a montare per ottenere una massa stabile. (circa 5-7 min).
In un’altra terrina mescolare il secondo zucchero (225 g) con la farina il cremor tartaro il sale e la buccia di limone grattugiata.
Mescola delicatamente le polveri nell’albume montato dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Aggiungere il liquore.

Con un sac-à-poche distribuire uniformemente l’impasto, senza imburrare lo stampo (25 cm di diametro con bordi alti), cuocere a 170° per 45 minuti circa. Farlo raffreddare completamente rovesciando l’apposito stampo sui piedini.
A me dopo un’ora è caduto da solo, quindi è vero che non si attacca.
L’ho servito così al naturale ….

 

Qui sotto il passo-passo

 

 

 

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